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Láminas de corzo con frutos secos y chutney de grosellas

Por Javier Chozas

Dificultad: media
Preparación: 35 minutos
Cocción: 12 h.

Ingredientes para 4 personas
Lomo de corzo marinado

  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 600 gr. lomo de corzo
  • 5 gr. sal
  • 5 gr. orégano
  • 25 gr. aceite de oliva
  • 100 ml. vino de oporto
  • 20 ml. vinagre de Módena
  • 10 ud. bayas de pimienta negra y enebro

Morcilla de corzo con cebolla caramelizada

  • 300 gr. magro de corzo
  • ½ pimentón dulce
  • 75 ml. sangre de corzo
  • 1 c/s especias
  • 1 c/s sal

Cebolla caramelizada

  • 20 ml. aceite de oliva
  • 1 cebolla grande
  • 60 gr. azúcar
  • 5 gr. sal
  • 20 gr. piñones

Salsa de su cocción

  • 100 ml. jugo de corzo
  • 20 gr. roux oscuro
  • 1 c/s sal
  • 1 c/s reducción de oporto

Chutney de frutos rojos

  • 10 ud. grosellas
  • 20 gr. vinagre de Módena
  • 80 gr. azúcar blanquilla
  • 40 gr. agua
  • 20 gr. pistachos
  • 20 gr. nueces

Además

  • Nueces caramelizadas
  • Brotes varios
  • Espiral de pasta kataifi
  • Ciruelas pasas

Preparación:
Lomo de corzo marinado
Cortar las raciones de lomo de corzo e introducir en la marinada compuesta por todos los ingredientes descritos en la receta, dejar macerar durante un periodo aproximado de 12 horas, según tamaño.
Una vez marinado, solo quedara escurrirlo e introducirlo en una bolsa y envasarlo al vacío. Una vez envasado cocinar a 60ºc durante 12 horas (si no hubiese esa opción, introducir en aceite de oliva suave y confitar en el horno a 100ºc durante 5 horas. Una vez cocinado, laminar muy fino y reservar. Ligar el jugo con roux para conseguir la densidad deseada.

Morcilla de corzo con cebolla caramelizada
Picar la carne de corzo y mezclar con el resto de ingredientes, todos ellos picados
Una vez todo junto reservar para el momento de emplatado, que sofreiremos en una sartén durante unos segundos.

Cebolla caramelizada
Pelar y cortar la cebolla en juliana (finas laminas), acto seguido colocarlas en una sartén con aceite de oliva y una pizca de sal. Una vez pochada, incorporar el azúcar y dejar unos minutos más a fuego bajo.

Chutney de frutos rojos
Poner el azúcar y el agua en un cazo, dejar cocer 5 minutos a fuego medio, transcurrido este tiempo agregar el vinagre de módena , dejar cocer 1 minuto más y reservar, una vez pierda temperatura agregar el resto de ingredientes y remover.

Presentación:
En un palto trinchero (plano), colocar un molde cilíndrico, dentro de este pondremos la morcilla de corzo una vez cocinada. Sobre la morcilla, incorporar las láminas de corzo asado a baja temperatura junto con su salsa. Sobre estos colocar ciruelas pasas y nueces caramelizadas. Para finalizar poner unos puntos de chutney y el espiral de pasta kataifi y unos brotes.

Para maridar:
Vino tinto joven.

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