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El sector de la carne de caza en la actualidad

El sector agroindustrial de la carne de caza agrupa a productores (asociaciones de propietarios de cotos y la Real Federación Española de Caza), transformadores y comerciantes (salas de despiece y tratamiento de carne de caza e industrias cárnicas).
Actualmente en España, este sector supone una actividad cultural, social y económica de gran importancia, debido a que la caza en nuestro país ha crecido de forma espectacular, tanto en las repercusiones económicas de sus acciones como en la cantidad de activos que se dedican a estas actividades.

carne de corzoEste crecimiento se debe a varios factores, entre los que destaca la gran potencialidad del medio natural para el desarrollo de especies de flora y fauna silvestres y de especies cinegéticas, por la gran tradición cultural de esta actividad por el aumento del tiempo de ocio, por el crecimiento de la renta familiar disponible y el incremento de la movilidad por el desarrollo de los transportes, por el abandono de las explotaciones agrícolas, y por la posibilidad de obtener una renta complementaria a la renta agraria aprovechando la caza.

Producción y comercialización de la carne de caza silvestre
El proceso de la carne de caza silvestre pasa por su producción y comercialización, ya que ésta es comprada por centros cárnicos autorizados para su almacenamiento, elaboración y expedición.

Resumen de funciones y actividades

FUNCIONES

ACTIVIDADES

Caracterización del producto.

Selección de las especies cinegéticas.
Tratamiento y conservación.

Validación del producto

Análisis del producto (calidad)

Elaboración del producto final

Acabado del producto final (embutido, troceada...)

Diferenciación del producto

- Diseño comercial.
- Captación clientes.
- Producto publicitario.

Conexión con otros agentes

Compra de reses o piezas abatidas Propietarios cinegéticos, Orgánicas, Cazadores.
- Comercialización de carne de caza.
Empresas de actividades turísticas (Gastronomía), Industrias agroalimentarias.

Contratación del personal

- Personal de tratamiento de la carne

Mapa de Ocupaciones, organizados por subsectores

SUBSECTOR

ACTIVIDADES

OCUPACIONES (CNO-94)

Propietarios y/o titulares cinegéticos

Trabajos forestales

Trabajador forestal (622 y 624)
Peones forestales (944)
Peones agropecuarios (943)

Inspección sanitaria

Veterinarios (213)
Ayudantes de veterinaria (3122)

Vigilancia y control

Guarda particular de campo (922)
Vigilante de coto privado de caza (922)

SUBSECTOR

ACTIVIDADES

OCUPACIONES (CNO-94)

Industria cárnica

Inspección sanitaria

Veterinarios (213)
Ayudantes de veterinaria (3122)

Industria alimentaria

Matarifes y trabajadores de las industrias cárnicas y del pescado (7801)
Operadores de máquinas para elaborar productos derivados de carne, pescado y marisco (8371) Peones de industrias manufactureras (9700)

Gestión

Dirección de departamento de producción y operaciones de otras empresas (1129)
Gerencia de otras empresas con menos de 10 asalariados. (1409)
Gerencia de otras empresas sin asalariados (1709)

La carne de caza silvestre se trata y despieza de la misma forma que las ganaderas, pero a su vez necesita de unas salas de tratamientos especiales.

El proceso comienza en el mismo campo en el que se ha desarrollado la actividad cinegética, ya que hasta allí se desplazan las empresas especializadas en este producto con vehículos frigoríficos especiales que las transportan hasta las instalaciones donde serán tratadas.

Una vez en las instalaciones, un veterinario realiza una inspección “post mortem” además de las pruebas de laboratorio que se consideren, de esta forma se verifica que la carne es apta para el consumo. Una vez comprobada, la carne es marcada con un sello sanitario que, junto a un documento en el que figuran las mismas indicaciones que en el marcado sanitario, le permite ser comercializada.

carne envasadaExisten tres formas en las que se vende la carne de caza. El 50% del género que se elabora se vende entera, mientras que el 25,3% se vende como producto transformado, como por ejemplo el chorizo, y el 24,7% restante como carne despiezada, que se destina fundamentalmente a la exportación.

El envasado y etiquetado de la carne de caza se suele hacer individualmente por piezas y en la misma industria fabricante.

Tras este paso, se distribuye por los centros y empresas. En términos generales, podemos afirmar que hay dos tipos: regional o nacional y exportación.

La compra de la carne de caza se produce en un 1,8% en tiendas tradicionales, el 20,7% en tiendas de alimentación especializada, el 2,5% en hipermercados, el 2,5% en supermercados, el 10% en restauración y el 62,5% otros mayoristas.

Todos estos pasos siguen todos los requisitos higiénicos que establece la ley, por lo que la calidad de la carne de caza es similar a la procedente de animales de granja.

La carne de caza silvestre es un producto que satisface todas las necesidades del consumidor, ya que se trata de un producto tradicional y artesanal, que se elabora con pocos aditivos y conservantes. Además, posee numerosos beneficios para la salud porque posee un contenido en grasa mínimo, por lo que es un producto perfecto para todos los segmentos de la población.

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