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Calidad de la carne de especies cinegéticas




1.4 Calidad Nutritiva

Tipo de carne

Humedad (%)

Proteínas (%)

Grasa (%)

Minerales (%)

Contenido energético (Kcal/100g)

VACUNO

76,4

21,8

6

1,2

96

CERDO

75

21,9

11

1,2

108

CORDERO

75,2

19,4

8

1,1

120

CABRA

70

19,5

7,9

1

153

POLLO

72,7

20,6

6

1,1

136

 

 

 

 

 

CONEJO

69,6

20,8

7,6

1,1

155

LIEBRE

73,3

21,6

3

1,2

116

CODORNIZ

73,93

20,54

3,85

1,12

 

PATO

63,7

18,1

17,2

1

232

FAISÁN

68,9

23,8

6,6

1,3

160

GAMO

74,9

22

2,5

1,1

 

CORZO

75,7

21,4

1,3

1

100

VENADO

74,7

20,6

3,3

1

118

JABALÍ

74,7

19,5

3,4

2,4

114

Contenido Mineral

Tipo de carne

Ca

P

Fe

Na

K

Mg

Zn

VACUNO TERNERA

11

171

2.8

65

355

18

4.3

CERDO

9

175

 

 

 

 

 

CORDERO

10

147

 

 

 

 

 

TERNERA

11

193

 

 

 

 

 

POLLO

12

200

 

 

 

 

 

CONEJO

22.8

 

1.5

 

 

24.9

1.4

LIEBRE

9.1

220

2.4

50

400

 

 

CODORNIZ

32.7

 

8.5

 

 

57.8

5.5

PATO

11

292

2.1

 

292

 

 

FAISAN

11

250

0.4

40

243

20

0.9

GAMO

21

226.9

16.6

63.5

301.9

21.4

28.9

CORZO

24.8

226.3

12.5

54.7

320.5

21.7

29.8

VENADO

7

249

41.8

61

330

29

41.2

JABALÍ

14.8

202.3

20.7

54.7

299.7

20.1

29

Composición Vitamínica (mg/100g)

TIPOS DE CARNE

TIAMINA

RIBOFLAVINA

AC. FÓLICO

NIACINA

AC. PANTOTÉNICO

B6

B12

BIOTINA

VACUNO

0.06

0.13

0.014

3.6

0.41

0.32

2.7

3.4

CERDO

0.77

0.19

0.007

4.1

2

0.5

1

5.5

CORDERO

0.14

0.19

0.007

4.4

0.59

0.22

2.2

5.9

TERNERA

0.4

0.25

0.02

6.3

 

0.33

1.6

 

POLLO

0.08

0.16

0.009

6.8

0.96

0.5

0.5

0.002

CONEJO

0.11

0.07

0.005

8.7

 

0.35

0.01

 

LIEBRE

0.09

0.06

0.005

8.1

0.8

0.3

0.001

trazas

PATO

0.3

0.2

 

3.5

 

 

 

 

FAISAN

0.09

0.13

 

5.1

0.9

0.7

0.0008

 

GAMO

0.22

0.48

 

6.4

 

 

 

 

CORZO

 

0.25

 

 

 

 

 

 

VENADO

 

0.25

 

 

 

 

 

 

Composición Ácidos Grasos (%)

TIPOS DE CARNE

C 14: 0

C 16: 0

C 18: 0

C 18: 1

C 18: 2

C 18: 3

VACUNO

2.5

24.5

18.5

40

5

0.5

CERDO

1.5

24

14

43

9.5

1

CORDERO

2

21

28

37

4

 

POLLO

1.3

23.2

6.4

41.6

18.9

1.3

CONEJO

1.12

24.66

9.29

23.63

16.8

7.82

LIEBRE

1.97

24.41

10.76

13.17

26.21

6.05

PATO

0.9

21.62

12.61

22.52

28.83

0.9

CORZO

1.39

24.71

21.3

32.32

8.75

0.53

VENADO

5.46

25.77

12.62

20.77

12.08

1.06

GAMO

2.9

24.4

20.5

29

10.6

3.2

JABALÍ

5.06

17.4

7.31

21.98

23.9

3.94

Relación de ácidos grasos insaturados/ácidos grasos saturados de la grasa intramuscular (%)

TIPOS DE CARNE

AG INSATURADOS

AG SATURADOS

RATIO

CERDO

61.68

38.32

1.6

TERNERA

55.89

44.11

1.2

CORDERO

58.74

41.26

1.4

POLLO

67.23

32.77

2.1

CONEJO

59.26

40.74

1.5

LIEBRE

58.75

41.25

1.4

CODORNIZ

69.9

30.1

2.32

JABALÍ

57.75

42.25

1.4

CIERVO

52.1

74.9

1.1

Ag Insaturados= Ag Mono + Poliinsaturados

Composición en ácidos grasos insaturados (%)

ÁCIDO GRASO

JABALÍ

CERDO

=

27.62

44.88

2=

23.9

21.54

3=

3.94

2.21

4=

4.72

0.78

5=

2.01

0.98

Comparación de los ácidos grasos w-3 y w-6 de la grasa intramuscular de cerdo y jabalí  (%)

TIPO DE CARNE

W-3

W-6

JABALÍ

5,95

28,63

CERDO

3,19

22,33

 

1.5.    CALIDAD TECNOLÓGICA

  • Calidad de la canal
  • pH
  • Capacidad de retención de agua (CRA)
  • Color
  • Aptitud para la transformación
  • Conservación


1.5.1.    Calidad de la canal

  • Rendimiento
  • Peso de la canal
  • Porcentaje de músculo
  • Conformación


Factores que determinan el rendimiento de la canal:

  • Genética
  • Sexo
  • Alimentación: Composición y nivel
  • Ayuno
  • Tipo de sacrificio: método de caza, localización del proyectil.
  • Si ha habido persecución… carne fatigada, más hemorrágica D.F.D.     (dry, firm, dark) CIERVOS
    • pH > 6, Capacidad de Retención de Agua (C.R.A.) adecuada para el uso tecnológico: embutidos, derivados.
    • Un pH alto, poca reserva, alteración y lenta perdida de calor.
    • “se van” enseguida las canales
  • Jabalí: -stress pH<5.5, Tª altas, P.S.E. (Pale, Soft, Exudative) no apta para jamones… exudados… necesarios

    los fosfatos para aumentar la Capacidad de Retención de Agua (C.R.A.)

Factores que influyen en la CRA

  • Especie animal
  • Tipo de músculo
  • pH
  • Cambios postmortem
  • Distribución de agua

 

Aptitud para la conservación

  • Aplicación de frío:
    • refrigeración,
    • congelación
  • Aplicación de calor:
    • conservas,
    • productos escaldados
  • Control de la actividad del agua:
    • secado,
    • salazón.
  • Envasado:
    • A vacío
    • Atmósferas controladas
  • Rendimiento en la cocción
  • Elaboración de productos cárnicos
    • Salchichas cocidas
    • Patés
    • Conservas
    • Jamón cocido
    • Jamón
    • Embutidos
    • Gelatinas

 

1.4. Calidad organoléptica

  • COLOR
  • TERNEZA
  • AROMA Y SABOR
  • VETEADO
  • JUGOSIDAD

Factores que influyen en la terneza de la carne

1. Antes del sacrificio
a.    Raza, sexo, edad,
b.    Grado de engrosamiento y tejido conectivo
2. En el sacrificio
a.    Ph

3. Desarrollo del rigor
a.    Cambios estructurales y composicionales
b.    Temperatura

4.    Almacenamiento post-rigor
a.    Temperatura

5.    Preparación culinaria

AROMA Y SABOR DE LA CARNE

Factores antemortem:

  • Especie, raza y tipo de músculo
  • Edad (off-flavor o overa ll): olor sexual
  • Alimentación
  • Manejo del animal
  • Sexo


Factores postmortem:

  • Maduración de la carne
  • Almacenamiento
  • COLOR: oscuro, rojo, por más ejercicio
  • OLOR: Bravío, intenso, según especies.
    • Son más sabrosas.
    • Si es macho fuerte olor sexual (5-androsterona, escatol, indol)
  • DUREZA: Más colágeno:-----------Cocción prolongada
    • (Tª 100ºC. Se disuelve en parte)
    • Son carnes poco jugosas y secas

Análisis sensorial:

  • Atributos visuales del lomo en fresco:
  • Machos: color rojo intenso con tintes granates, mayor brillo en superficie
  • Hembras: color rojo brillante con tintes marrones

Atributos sensoriales del lomo asado:

    • Atributos olfativos: olor a monte, asado, dulzón.
      • Intensidad del aroma: puntuaciones >8
      • Atributos gustativos: sabor a monte, asado y adecuada calidad del dejo
      • Puntuaciones>7
      • Atributos de textura: dureza y jugosidad correctas
      • Defectos
        • Ausencia de defectos en el sabor, olor y textura como:
          • Olor y sabor a cocido, metálico/sangre, sexual, a hígado.
          • Gomosidad, fibrosidad.

 

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