Calidad de la carne de especies cinegéticas

1.4 Calidad Nutritiva

Contenido Mineral

Composición Vitamínica (mg/100g)

Composición Ácidos Grasos (%)

Relación de ácidos grasos insaturados/ácidos grasos saturados de la grasa intramuscular (%)

Ag Insaturados= Ag Mono + Poliinsaturados

Composición en ácidos grasos insaturados (%)

Comparación de los ácidos grasos w-3 y w-6 de la grasa intramuscular de cerdo y jabalí  (%)

1.5.    CALIDAD TECNOLÓGICA

• Calidad de la canal
• pH
• Capacidad de retención de agua (CRA)
• Color
• Aptitud para la transformación
• Conservación

1.5.1.    Calidad de la canal

• Rendimiento
• Peso de la canal
• Porcentaje de músculo
• Conformación

Factores que determinan el rendimiento de la canal:

• Genética
• Sexo
• Alimentación: Composición y nivel
• Ayuno
• Tipo de sacrificio: método de caza, localización del proyectil.
• Si ha habido persecución… carne fatigada, más hemorrágica D.F.D.     (dry, firm, dark) CIERVOS
  • pH > 6, Capacidad de Retención de Agua (C.R.A.) adecuada para el uso tecnológico: embutidos, derivados.
  • Un pH alto, poca reserva, alteración y lenta perdida de calor.
  • “se van” enseguida las canales
• Jabalí: -stress pH<5.5, Tª altas, P.S.E. (Pale, Soft, Exudative) no apta para jamones… exudados… necesarios

  

  los fosfatos para aumentar la Capacidad de Retención de Agua (C.R.A.)
  
  

Factores que influyen en la CRA

• Especie animal
• Tipo de músculo
• pH
• Cambios postmortem
• Distribución de agua

Aptitud para la conservación

• Aplicación de frío:
  • refrigeración,
  • congelación
• Aplicación de calor:
  • conservas,
  • productos escaldados
• Control de la actividad del agua:
  • secado,
  • salazón.

• 

  Envasado:
  • A vacío
  • Atmósferas controladas
• Rendimiento en la cocción
• Elaboración de productos cárnicos
  • Salchichas cocidas
  • Patés
  • Conservas
  • Jamón cocido
  • Jamón
  • Embutidos
  • Gelatinas

1.4. Calidad organoléptica

• COLOR
• TERNEZA
• AROMA Y SABOR
• VETEADO
• JUGOSIDAD

Factores que influyen en la terneza de la carne

1. Antes del sacrificio
a.    Raza, sexo, edad,
b.    Grado de engrosamiento y tejido conectivo
2. En el sacrificio
a.    Ph

3. Desarrollo del rigor
a.    Cambios estructurales y composicionales
b.    Temperatura

4.    Almacenamiento post-rigor
a.    Temperatura

5.    Preparación culinaria

AROMA Y SABOR DE LA CARNE

Factores antemortem:

• Especie, raza y tipo de músculo
• Edad (off-flavor o overa ll): olor sexual
• Alimentación
• Manejo del animal
• Sexo

Factores postmortem:

• Maduración de la carne
• Almacenamiento

• COLOR: oscuro, rojo, por más ejercicio
• OLOR: Bravío, intenso, según especies.
  • Son más sabrosas.
  • Si es macho fuerte olor sexual (5-androsterona, escatol, indol)

• DUREZA: Más colágeno:-----------Cocción prolongada
  • (Tª 100ºC. Se disuelve en parte)
  • Son carnes poco jugosas y secas

Análisis sensorial:

• Atributos visuales del lomo en fresco:

• Machos: color rojo intenso con tintes granates, mayor brillo en superficie
• Hembras: color rojo brillante con tintes marrones

Atributos sensoriales del lomo asado:

• • Atributos olfativos: olor a monte, asado, dulzón.
    • Intensidad del aroma: puntuaciones >8
    • Atributos gustativos: sabor a monte, asado y adecuada calidad del dejo
    • Puntuaciones>7
    • Atributos de textura: dureza y jugosidad correctas
    • Defectos
      • Ausencia de defectos en el sabor, olor y textura como:
        • Olor y sabor a cocido, metálico/sangre, sexual, a hígado.
        • Gomosidad, fibrosidad.