1.4 Calidad Nutritiva
Tipo de carne |
Humedad (%) |
Proteínas (%) |
Grasa (%) |
Minerales (%) |
Contenido energético (Kcal/100g) |
VACUNO |
76,4 |
21,8 |
6 |
1,2 |
96 |
CERDO |
75 |
21,9 |
11 |
1,2 |
108 |
CORDERO |
75,2 |
19,4 |
8 |
1,1 |
120 |
CABRA |
70 |
19,5 |
7,9 |
1 |
153 |
POLLO |
72,7 |
20,6 |
6 |
1,1 |
136 |
|
|
|
|
|
|
CONEJO |
69,6 |
20,8 |
7,6 |
1,1 |
155 |
LIEBRE |
73,3 |
21,6 |
3 |
1,2 |
116 |
CODORNIZ |
73,93 |
20,54 |
3,85 |
1,12 |
|
PATO |
63,7 |
18,1 |
17,2 |
1 |
232 |
FAISÁN |
68,9 |
23,8 |
6,6 |
1,3 |
160 |
GAMO |
74,9 |
22 |
2,5 |
1,1 |
|
CORZO |
75,7 |
21,4 |
1,3 |
1 |
100 |
VENADO |
74,7 |
20,6 |
3,3 |
1 |
118 |
JABALÍ |
74,7 |
19,5 |
3,4 |
2,4 |
114 |
Contenido Mineral
Tipo de carne |
Ca |
P |
Fe |
Na |
K |
Mg |
Zn |
VACUNO TERNERA |
11 |
171 |
2.8 |
65 |
355 |
18 |
4.3 |
CERDO |
9 |
175 |
|
|
|
|
|
CORDERO |
10 |
147 |
|
|
|
|
|
TERNERA |
11 |
193 |
|
|
|
|
|
POLLO |
12 |
200 |
|
|
|
|
|
CONEJO |
22.8 |
|
1.5 |
|
|
24.9 |
1.4 |
LIEBRE |
9.1 |
220 |
2.4 |
50 |
400 |
|
|
CODORNIZ |
32.7 |
|
8.5 |
|
|
57.8 |
5.5 |
PATO |
11 |
292 |
2.1 |
|
292 |
|
|
FAISAN |
11 |
250 |
0.4 |
40 |
243 |
20 |
0.9 |
GAMO |
21 |
226.9 |
16.6 |
63.5 |
301.9 |
21.4 |
28.9 |
CORZO |
24.8 |
226.3 |
12.5 |
54.7 |
320.5 |
21.7 |
29.8 |
VENADO |
7 |
249 |
41.8 |
61 |
330 |
29 |
41.2 |
JABALÍ |
14.8 |
202.3 |
20.7 |
54.7 |
299.7 |
20.1 |
29 |
Composición Vitamínica (mg/100g)
TIPOS DE CARNE |
TIAMINA |
RIBOFLAVINA |
AC. FÓLICO |
NIACINA |
AC. PANTOTÉNICO |
B6 |
B12 |
BIOTINA |
VACUNO |
0.06 |
0.13 |
0.014 |
3.6 |
0.41 |
0.32 |
2.7 |
3.4 |
CERDO |
0.77 |
0.19 |
0.007 |
4.1 |
2 |
0.5 |
1 |
5.5 |
CORDERO |
0.14 |
0.19 |
0.007 |
4.4 |
0.59 |
0.22 |
2.2 |
5.9 |
TERNERA |
0.4 |
0.25 |
0.02 |
6.3 |
|
0.33 |
1.6 |
|
POLLO |
0.08 |
0.16 |
0.009 |
6.8 |
0.96 |
0.5 |
0.5 |
0.002 |
CONEJO |
0.11 |
0.07 |
0.005 |
8.7 |
|
0.35 |
0.01 |
|
LIEBRE |
0.09 |
0.06 |
0.005 |
8.1 |
0.8 |
0.3 |
0.001 |
trazas |
PATO |
0.3 |
0.2 |
|
3.5 |
|
|
|
|
FAISAN |
0.09 |
0.13 |
|
5.1 |
0.9 |
0.7 |
0.0008 |
|
GAMO |
0.22 |
0.48 |
|
6.4 |
|
|
|
|
CORZO |
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
VENADO |
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
Composición Ácidos Grasos (%)
TIPOS DE CARNE |
C 14: 0 |
C 16: 0 |
C 18: 0 |
C 18: 1 |
C 18: 2 |
C 18: 3 |
VACUNO |
2.5 |
24.5 |
18.5 |
40 |
5 |
0.5 |
CERDO |
1.5 |
24 |
14 |
43 |
9.5 |
1 |
CORDERO |
2 |
21 |
28 |
37 |
4 |
|
POLLO |
1.3 |
23.2 |
6.4 |
41.6 |
18.9 |
1.3 |
CONEJO |
1.12 |
24.66 |
9.29 |
23.63 |
16.8 |
7.82 |
LIEBRE |
1.97 |
24.41 |
10.76 |
13.17 |
26.21 |
6.05 |
PATO |
0.9 |
21.62 |
12.61 |
22.52 |
28.83 |
0.9 |
CORZO |
1.39 |
24.71 |
21.3 |
32.32 |
8.75 |
0.53 |
VENADO |
5.46 |
25.77 |
12.62 |
20.77 |
12.08 |
1.06 |
GAMO |
2.9 |
24.4 |
20.5 |
29 |
10.6 |
3.2 |
JABALÍ |
5.06 |
17.4 |
7.31 |
21.98 |
23.9 |
3.94 |
Relación de ácidos grasos insaturados/ácidos grasos saturados de la grasa intramuscular (%)
TIPOS DE CARNE |
AG INSATURADOS |
AG SATURADOS |
RATIO |
CERDO |
61.68 |
38.32 |
1.6 |
TERNERA |
55.89 |
44.11 |
1.2 |
CORDERO |
58.74 |
41.26 |
1.4 |
POLLO |
67.23 |
32.77 |
2.1 |
CONEJO |
59.26 |
40.74 |
1.5 |
LIEBRE |
58.75 |
41.25 |
1.4 |
CODORNIZ |
69.9 |
30.1 |
2.32 |
JABALÍ |
57.75 |
42.25 |
1.4 |
CIERVO |
52.1 |
74.9 |
1.1 |
Ag Insaturados= Ag Mono + Poliinsaturados
Composición en ácidos grasos insaturados (%)
ÁCIDO GRASO |
JABALÍ |
CERDO |
= |
27.62 |
44.88 |
2= |
23.9 |
21.54 |
3= |
3.94 |
2.21 |
4= |
4.72 |
0.78 |
5= |
2.01 |
0.98 |
Comparación de los ácidos grasos w-3 y w-6 de la grasa intramuscular de cerdo y jabalí (%)
TIPO DE CARNE |
W-3 |
W-6 |
JABALÍ |
5,95 |
28,63 |
CERDO |
3,19 |
22,33 |
1.5. CALIDAD TECNOLÓGICA
1.5.1. Calidad de la canal
- Rendimiento
- Peso de la canal
- Porcentaje de músculo
- Conformación
Factores que determinan el rendimiento de la canal:
Factores que influyen en la CRA
Aptitud para la conservación
|
|
1.4. Calidad organoléptica
Factores que influyen en la terneza de la carne
1. Antes del sacrificio
a. Raza, sexo, edad,
b. Grado de engrosamiento y tejido conectivo
2. En el sacrificio
a. Ph
3. Desarrollo del rigor
a. Cambios estructurales y composicionales
b. Temperatura
4. Almacenamiento post-rigor
a. Temperatura
5. Preparación culinaria
AROMA Y SABOR DE LA CARNE
Factores antemortem:
|
|
Factores postmortem:
Análisis sensorial:
- Machos: color rojo intenso con tintes granates, mayor brillo en superficie
- Hembras: color rojo brillante con tintes marrones
|
|
Atributos sensoriales del lomo asado:
¿Desea más información?
Dirección |
|
Teléfono |
|
Avenida Rey Santo, 8
|
info@asiccaza.org |
627 399 872 |
|
Prensa |
|||
Si quieres ampliar información o concertar
|
Virginia Zaldívar
|
926 22 11 00 |662 175 758 |