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Calidad de la carne de especies cinegéticas


Dra. Antonia García Ruíz

Departamento de Química Analítica y Tecnología de Alimentos

UCLM

 

¿QUÉ ES LA CARNE DE CAZA?

  • “Cualquier parte comestible, incluidos los despojos de una pieza de caza autorizada para el consumo humano” (Código Alimentario Español, 2001)

¿QUÉ ES LA CALIDAD?

  • “Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permiten apreciarla como igual o peor que las restantes de su especie” (Diccionario Real Academia de la Lengua)
  • “Grado de acercamiento entre las características deseadas de un producto y las características realmente logradas en él” (Norma UNE, 1988)

¿Y LA CALIDAD ALIMENTARIA?

  • “Conjunto de características o atributos que definen un producto alimentario y que aseguran que sea aceptado o rechazado por los consumidores”
  • “Aquello que gusta al consumidor y por lo que está dispuesto a pagar más que el precio medio” (Hammond, 1955)

1. FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA CARNE

  • C. Higiénico-Sanitaria
  • C. Simbólica
  • C. de Servicio
  • C. Nutritiva
  • C. Tecnológica
  • C. Organoléptica

2. CALIDAD DE LA CARNE DE CAZA

  • Tipo de muerte
  • Transporte
  • Condiciones de manipulación

1.1.    CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA

  • Microbiológica
    • Microorganismos patógenos
    • Parásitos
  • Toxológica
    • Trazas de residuos ambientales (pesticidas)
    • Metales pesados: Cd, Pb, Zn, Cu, Fe
    • Trazas de agentes terapéuticos
    • Cebos venenosos
    • Diotoxinas (2,3,4,7,8-pentaclorodibenzofurano)
    • Benzopireno
    • Isótopos radiactivos

1.2.    CALIDAD SIMBÓLICA

  • Factores psicológicos
  • Tradiciones
  • Hábitos de consumo

1.3.    Calidad de Servicio

  • Facilidad de empleo
  • Aptitud culinaria
  • Precio
  • Presentación: “al corte” y en bandejas




1.4 Calidad Nutritiva

Tipo de carne

Humedad (%)

Proteínas (%)

Grasa (%)

Minerales (%)

Contenido energético (Kcal/100g)

VACUNO

76,4

21,8

6

1,2

96

CERDO

75

21,9

11

1,2

108

CORDERO

75,2

19,4

8

1,1

120

CABRA

70

19,5

7,9

1

153

POLLO

72,7

20,6

6

1,1

136

 

 

 

 

 

CONEJO

69,6

20,8

7,6

1,1

155

LIEBRE

73,3

21,6

3

1,2

116

CODORNIZ

73,93

20,54

3,85

1,12

 

PATO

63,7

18,1

17,2

1

232

FAISÁN

68,9

23,8

6,6

1,3

160

GAMO

74,9

22

2,5

1,1

 

CORZO

75,7

21,4

1,3

1

100

VENADO

74,7

20,6

3,3

1

118

JABALÍ

74,7

19,5

3,4

2,4

114

Contenido Mineral

Tipo de carne

Ca

P

Fe

Na

K

Mg

Zn

VACUNO TERNERA

11

171

2.8

65

355

18

4.3

CERDO

9

175

 

 

 

 

 

CORDERO

10

147

 

 

 

 

 

TERNERA

11

193

 

 

 

 

 

POLLO

12

200

 

 

 

 

 

CONEJO

22.8

 

1.5

 

 

24.9

1.4

LIEBRE

9.1

220

2.4

50

400

 

 

CODORNIZ

32.7

 

8.5

 

 

57.8

5.5

PATO

11

292

2.1

 

292

 

 

FAISAN

11

250

0.4

40

243

20

0.9

GAMO

21

226.9

16.6

63.5

301.9

21.4

28.9

CORZO

24.8

226.3

12.5

54.7

320.5

21.7

29.8

VENADO

7

249

41.8

61

330

29

41.2

JABALÍ

14.8

202.3

20.7

54.7

299.7

20.1

29

Composición Vitamínica (mg/100g)

TIPOS DE CARNE

TIAMINA

RIBOFLAVINA

AC. FÓLICO

NIACINA

AC. PANTOTÉNICO

B6

B12

BIOTINA

VACUNO

0.06

0.13

0.014

3.6

0.41

0.32

2.7

3.4

CERDO

0.77

0.19

0.007

4.1

2

0.5

1

5.5

CORDERO

0.14

0.19

0.007

4.4

0.59

0.22

2.2

5.9

TERNERA

0.4

0.25

0.02

6.3

 

0.33

1.6

 

POLLO

0.08

0.16

0.009

6.8

0.96

0.5

0.5

0.002

CONEJO

0.11

0.07

0.005

8.7

 

0.35

0.01

 

LIEBRE

0.09

0.06

0.005

8.1

0.8

0.3

0.001

trazas

PATO

0.3

0.2

 

3.5

 

 

 

 

FAISAN

0.09

0.13

 

5.1

0.9

0.7

0.0008

 

GAMO

0.22

0.48

 

6.4

 

 

 

 

CORZO

 

0.25

 

 

 

 

 

 

VENADO

 

0.25

 

 

 

 

 

 

Composición Ácidos Grasos (%)

TIPOS DE CARNE

C 14: 0

C 16: 0

C 18: 0

C 18: 1

C 18: 2

C 18: 3

VACUNO

2.5

24.5

18.5

40

5

0.5

CERDO

1.5

24

14

43

9.5

1

CORDERO

2

21

28

37

4

 

POLLO

1.3

23.2

6.4

41.6

18.9

1.3

CONEJO

1.12

24.66

9.29

23.63

16.8

7.82

LIEBRE

1.97

24.41

10.76

13.17

26.21

6.05

PATO

0.9

21.62

12.61

22.52

28.83

0.9

CORZO

1.39

24.71

21.3

32.32

8.75

0.53

VENADO

5.46

25.77

12.62

20.77

12.08

1.06

GAMO

2.9

24.4

20.5

29

10.6

3.2

JABALÍ

5.06

17.4

7.31

21.98

23.9

3.94

Relación de ácidos grasos insaturados/ácidos grasos saturados de la grasa intramuscular (%)

TIPOS DE CARNE

AG INSATURADOS

AG SATURADOS

RATIO

CERDO

61.68

38.32

1.6

TERNERA

55.89

44.11

1.2

CORDERO

58.74

41.26

1.4

POLLO

67.23

32.77

2.1

CONEJO

59.26

40.74

1.5

LIEBRE

58.75

41.25

1.4

CODORNIZ

69.9

30.1

2.32

JABALÍ

57.75

42.25

1.4

CIERVO

52.1

74.9

1.1

Ag Insaturados= Ag Mono + Poliinsaturados

Composición en ácidos grasos insaturados (%)

ÁCIDO GRASO

JABALÍ

CERDO

=

27.62

44.88

2=

23.9

21.54

3=

3.94

2.21

4=

4.72

0.78

5=

2.01

0.98

Comparación de los ácidos grasos w-3 y w-6 de la grasa intramuscular de cerdo y jabalí  (%)

TIPO DE CARNE

W-3

W-6

JABALÍ

5,95

28,63

CERDO

3,19

22,33

 

1.5.    CALIDAD TECNOLÓGICA

  • Calidad de la canal
  • pH
  • Capacidad de retención de agua (CRA)
  • Color
  • Aptitud para la transformación
  • Conservación


1.5.1.    Calidad de la canal

  • Rendimiento
  • Peso de la canal
  • Porcentaje de músculo
  • Conformación


Factores que determinan el rendimiento de la canal:

  • Genética
  • Sexo
  • Alimentación: Composición y nivel
  • Ayuno
  • Tipo de sacrificio: método de caza, localización del proyectil.
  • Si ha habido persecución… carne fatigada, más hemorrágica D.F.D.     (dry, firm, dark) CIERVOS
    • pH > 6, Capacidad de Retención de Agua (C.R.A.) adecuada para el uso tecnológico: embutidos, derivados.
    • Un pH alto, poca reserva, alteración y lenta perdida de calor.
    • “se van” enseguida las canales
  • Jabalí: -stress pH<5.5, Tª altas, P.S.E. (Pale, Soft, Exudative) no apta para jamones… exudados… necesarios

    los fosfatos para aumentar la Capacidad de Retención de Agua (C.R.A.)

Factores que influyen en la CRA

  • Especie animal
  • Tipo de músculo
  • pH
  • Cambios postmortem
  • Distribución de agua

 

Aptitud para la conservación

  • Aplicación de frío:
    • refrigeración,
    • congelación
  • Aplicación de calor:
    • conservas,
    • productos escaldados
  • Control de la actividad del agua:
    • secado,
    • salazón.
  • Envasado:
    • A vacío
    • Atmósferas controladas
  • Rendimiento en la cocción
  • Elaboración de productos cárnicos
    • Salchichas cocidas
    • Patés
    • Conservas
    • Jamón cocido
    • Jamón
    • Embutidos
    • Gelatinas

 

1.4. Calidad organoléptica

  • COLOR
  • TERNEZA
  • AROMA Y SABOR
  • VETEADO
  • JUGOSIDAD

Factores que influyen en la terneza de la carne

1. Antes del sacrificio
a.    Raza, sexo, edad,
b.    Grado de engrosamiento y tejido conectivo
2. En el sacrificio
a.    Ph

3. Desarrollo del rigor
a.    Cambios estructurales y composicionales
b.    Temperatura

4.    Almacenamiento post-rigor
a.    Temperatura

5.    Preparación culinaria

AROMA Y SABOR DE LA CARNE

Factores antemortem:

  • Especie, raza y tipo de músculo
  • Edad (off-flavor o overa ll): olor sexual
  • Alimentación
  • Manejo del animal
  • Sexo


Factores postmortem:

  • Maduración de la carne
  • Almacenamiento
  • COLOR: oscuro, rojo, por más ejercicio
  • OLOR: Bravío, intenso, según especies.
    • Son más sabrosas.
    • Si es macho fuerte olor sexual (5-androsterona, escatol, indol)
  • DUREZA: Más colágeno:-----------Cocción prolongada
    • (Tª 100ºC. Se disuelve en parte)
    • Son carnes poco jugosas y secas

Análisis sensorial:

  • Atributos visuales del lomo en fresco:
  • Machos: color rojo intenso con tintes granates, mayor brillo en superficie
  • Hembras: color rojo brillante con tintes marrones

Atributos sensoriales del lomo asado:

    • Atributos olfativos: olor a monte, asado, dulzón.
      • Intensidad del aroma: puntuaciones >8
      • Atributos gustativos: sabor a monte, asado y adecuada calidad del dejo
      • Puntuaciones>7
      • Atributos de textura: dureza y jugosidad correctas
      • Defectos
        • Ausencia de defectos en el sabor, olor y textura como:
          • Olor y sabor a cocido, metálico/sangre, sexual, a hígado.
          • Gomosidad, fibrosidad.

 


AROMA Y SABOR DE LA CARNE


MARMORIZACIÓN O CONTENIDO EN GRASA

  • Grasa uniforme y finamente distribuida
  • Grasa = jugosidad
  • CRA + Grasa = Jugosidad


MÉTODOS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LA CARNE

  • INSTRUMENTALES
  • ANÁLISIS SENSORIAL

MÉTODOS INSTRUMENTALES PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA CARNE

Estáticos:

  • Humedad (Desecación)
  • Grasa (Soxhlet)
  • Proteína (Kjeldhal)
  • Textura y color

Línea de trabajo:

  • pH
  • Conductividad
  • Impedancia
  • Color

Color:

  • Colorímetría
  • Espectrofotometría
  • Procesado de imágenes

Medidas de la textura:

  • Warner-Bratler
  • Célula Kramer
  • Nip Tendometer

 

  1. ANALISIS ENZIMATICOS
  2. CROMATOGRAFIA LIQUIDA EN FASE REVERSA
  3. TECNICAS ELECTROFORETICAS
  4. METODOS INMUNOLOGICOS
  1. RESONANCIA MAGNETICA NUCLEAR
  2. ULTRASONIDOS
  3. ANALISIS DE IMAGENES
  4. ESPECTROSCOPIA DE INFRARROJO CERCANO


ESPECTROSCOPIA DE INFRARROJO CERCANO


MEDIDA DEL CONTENIDO EN GRASA ON-LINE MEDIANTE NIR

ANALISIS SENSORIAL PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA CARNE

El análisis sensorial es “el examen de las propiedades organolépticas de un producto mediante los sentidos”

  • Cata
  • Degustación

¿Para qué puede ser útil el análisis sensorial?

  1. Saber si determinados productos son similares o distintos
  2. Conocer la magnitud de dichas diferencias
  3. Clasificar y ordenar series de muestras en función a algún atributo para realizar mezclas que resulten próximas al producto final
  4. Identificar muestras pertenecientes a distintos lotes
  5. Conocer las características organolépticas de los productos de una zona
  6. Detectar posibles defectos
  7. Determinar el grado de aceptación de un producto por parte de los consumidores
  8. Determinar la composición de un producto
  9. Seleccionar y entrenar a los catadores

Objetivos del análisis sensorial en la industria alimentaria

  • Estudios de evaluación:
    • Investigación sobre la opinión del consumidor.
    • Paneles hedónicos.
  • Análisis de la calidad sensorial:
    • Análisis de los atributos que influyen en ella.
    • Paneles analíticos.
  • Control rutinario de la calidad.


ASPECTOS METODOLÓGICOS

  1. Grupo de sujetos.
  2. Entorno de la medida sensorial.
  3. Las muestras.
  4. Responsable.
  5. Tipos de pruebas.
  6. Preparación de una sesión


GRUPO HEDÓNICO

  • 50 individuos como mínimo.
  • Sujetos “inocentes” (no entrenados).
  • Representantes de toda la población o de determinados sectores (edad, profesión...).
  • Nunca será personal de la empresa.
  • Requiere buena organización: material, cuestionarios, neveras...


GRUPO ANALÍTICO

  • 10-15 personas entrenadas.
    • Tipos:
      • Interno: personal de la empresa.
      • Externo: reclutados fuera de la empresa.
    • Deben pasar una selección y entrenamiento.
      • Etapas:
        1. Preselección.
        2. Selección
        3. Entrenamiento.
        4. Comprobación.


1.- Preselección

  • Contacto con los candidatos:
    • Interno: reuniones, tablón de anuncios...
    • Externo: prensa, radio, televisión...
  • Entrevista:
    • Estado civil.
    • Edad.
    • Situación profesional.
    • Costumbres alimentarias...

2.- Selección

  • Fijar y conocer la sensibilidad.
  • Nº de candidatos 2 ó 3 veces superior.
  • Tests propuestos:
    • Para detectar incapacidades.
    • Para determinar la agudeza sensorial.
    • Para evaluar la aptitud descriptiva.
  • Pruebas discriminatorias (triangular).
  • Pruebas de ordenación.

3.- Entrenamiento

  • Mayor sensibilidad, percepción, concordancia...
  • Equipo --- bloque homogéneo y exacto.
  • Objetivos:
    • Aprender a evaluar los productos.
    • Familiarizarse con los tests.
    • Familiarizarse con las muestras.
    • Emitir juicios objetivos.
    • Equiparar el vocabulario del grupo.
    • Comparar intensidades.
    • Mejorar la repetibilidad.


Consignas generales:

  • No fumar, consumir café...justo antes de la cata
  • Evitar el empleo de colonias y perfumes.
  • No utilizar carmín.
  • Señalar un embarazo.
  • Puntualidad.
  • Avisar en caso de no asistencia.
  • Leer atentamente el cuestionario antes de empezar y al finalizar para comprobar que esté totalmente cubierto.


4.- Comprobación

  • Verificación de la progresión de las pruebas.
  • Objetivos:
  • Adquisición de vocabulario específico.
    • Memorización de los estímulos.
    • Repetibilidad de cada sujeto.
    • Reproducibilidad del grupo.
  • Detección de desvíos para garantizar la fiabilidad de los resultados.


ENTORNO DE LA MEDIDA SENSORIAL

  • Material:
    • Material de preparación y distribución.
    • Material informático.
  • Locales:
    • Local de prueba.
    • Local de preparación.

Material

  • Material de preparación:
    • Armarios
    • Papeleras
    • Cubiertos
    • Termómetros
    • Balanzas
    • Cocinas
    • Neveras
    • Carros
  • Material informático:
    • FIZZ (Byosistems).
    • ACTIS (SSHA).

Locales

  • Local de prueba:
    • Temperatura
    • Humedad
    • Luz
    • Revestimiento
    • Inodora
    • Ruido
  • Local de preparación:
    • Cocina
    • Mesas
    • Balanzas
    • Estanterías
    • Recipientes

LAS MUESTRAS

  • Muestras anónimas y homogéneas (NLN)
  • Criterios a fijar:
    • Cocción.
    • Elección del excipiente.
    • Tipo de corte.
    • Temperatura.
    • Naturaleza de las muestras.
    • Cantidad y volumen.


RESPONSABLE

  • Responsable principal:
    • Encuadre metodológico del animador
    • Asegurar la función del animador.
  • Animador:
    • Explicar con claridad.
    • Dinamizar sesiones.
  • Personal de servicio:
    • Funciones de reparto, limpieza...

PRUEBAS SENSORIALES:

  • Pruebas para conocer la sensibilidad de los jueces
  • Pruebas de diferenciación (discriminatorias)
    • Comparación por parejas
    • Triangular
    • Duo-trio
    • ”A”, “no A”
    • “2 de 5”
  • Pruebas de clasificación
    • Ordenación
    • En categorías
    • Con ayuda de escalas, por puntuación o grados de calidad.
  • Métodos Descriptivos
    • Método del Perfil    
    • Perfil de Libre elección

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redaccion2@beta.es
  926 22 11 00 |618990849 
 

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