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Javier Chozas

Gastronomía cinegética - Por Javier Chozas

Jefe de cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo, colabora con revistas gastronómicas y cinegéticas de tirada nacional. Apasionado por la cocina y el estilo culinario, es amante de los productos de calidad de nuestra tierra y de los sabores tradicionales.

Lomo de corzo con crema de calabaza y castañas

Lomo de corzo con crema de calabazaPoner sobre una fuente el lomo de corzo en suspensión durante dos días al menos cubierto con una tela, transcurrido este tiempo poner con el resto de ingredientes, dejar macerar un periodo de 24 horas. Transcurrido este tiempo ya podemos disponer de ello. Solo nos quedará poner una sartén a fuego vivo para sellar la carne por la parte exterior y dejarla jugosa en su interior, esto dependerá del punto deseado.

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Ensalada de perdiz escabechada con asadillo de verduras y frutos secos

Perdiz en escabecheSe limpian las perdices, se colocan en una cazuela honda, se añaden el ajo, la cebolla y la zanahoria, se rehoga en conjunto, liego incorporar el vino blanco, el vinagre, el aceite, el laurel, el clavo y el tomillo. Se dejan cocer una hora más o menos,  hasta que estén tiernas. Para consérvalas se ponen en un recipiente alto y se las cubren bien con el escabeche. La perdiz escabechada cuando se quiera servir, se retira con un poco de su jugo y se calienta.

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Cúpula de carne y pate de corzo con queso manchego

Para presentar nuestra elaboración, nosotros hemos decidido introducir nuestros ingredientes en un molde de silicona para darle esa forma, en casa los podéis hacer en utensilios que tengáis. Primero extendemos el paté de corzo con una cuchara, sobre este una capa de pisto de verduritas y en su interior la carne de corzo marcada en plancha en dados pequeños o laminas. Una vez relleno refrigeramos y desmoldamos unos cuantos minutos después. 

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Risotto de gamo glaseado y hongos

Arroz con gamo y hongosPara realizar este plato cortamos las verduritas y pochamos, dejar dorar agregar el brandy y flambear, una vez flambeado incorporar el vinagre, acto seguido incorporar el tomate y el tomillo. Sazonar y dejar sofreír durante unos minutos. Incorporar el arroz y rehogar durante unos minutos. Una vez rehogado incorporar el fondo de gamo caliente y dejar cocer unos minutos, después remover para ligar el arroz.

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