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Javier Chozas

Gastronomía cinegética - Por Javier Chozas

Jefe de cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo, colabora con revistas gastronómicas y cinegéticas de tirada nacional. Apasionado por la cocina y el estilo culinario, es amante de los productos de calidad de nuestra tierra y de los sabores tradicionales.

Costillar de corzo asado con espárragos trigueros

En una fuente poner el orégano, el ajo y cominos en pasta (realizar con un mortero), aceite de oliva, vinagre de jerez, pimentones, cascara de limón, canela, sal y el tomillo. Remover enérgicamente hasta conseguir una pasta homogénea. Una vez realizada agregar el vino blanco y el tinto e introducir dentro de este líquido el costillar de corzo. Dejar marinar en torno a 24 horas o 48 horas. El tiempo estimado, dependerá del corte del costillar, grosor y edad del animal.

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Vichissoise con lascas jamón de jabalí, manzana verde, cremoso de queso y crujiente de pan

Para presentar este plato, en el centro del plato colocamos la tosta de pan con  el jamón de jabalí en la parte central, al lado el resto de la guarnición, se pone un cordón de crema de queso alrededor y una vez servido se jarrea en mesa la vichissoise.

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Cilindro de codorniz con foie y melocotón

En este mes, nuestra protagonista es la codorniz, una de las aves con menor contenido en grasas y más saludables del mercado cinegético. Un ave que necesita un trato correcto en su elaboración, pero que no exige demasiada complejidad, ya que permite su elaboración de multitud de formas. A continuación, te demostraremos las maneras más correctas de elaboración.

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Coulant de ciervo y patata con verduritas

Pelar, lavar y cortar la cebolla muy finamente. Pocharla en abundante aceite de oliva virgen extra. A continuación, agregar las patatas laminadas muy finas y pochar a temperatura media. Una vez reblandecido todo, escurrir y reservar. Por otro lado sofreír la carne de ciervo en aceite de oliva, previamente salpimentada. Mientras se sofríe, agregar el vino tinto la salsa de soja y las especias, dejar reducir y reservar.

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