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Javier Chozas

Gastronomía cinegética - Por Javier Chozas

Jefe de cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo, colabora con revistas gastronómicas y cinegéticas de tirada nacional. Apasionado por la cocina y el estilo culinario, es amante de los productos de calidad de nuestra tierra y de los sabores tradicionales.

Lomo de ciervo con chutney de frutos rojos y pastel de zanahoria

Lomo de ciervoEn un plato alargado colocar en la parte central el pastel de zanahoria. Colocar un cilindro de patata confitada con alioli. En la parte central colocar el ciervo marcado en la plancha al gusto sobre el pastel de zanahoria. En el otro lado colocar unas setas y una castaña glaseada con mantequilla. Finalizar con un brote de tomillo y frutos rojos.

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Láminas de corzo con frutos secos y chutney de grosellas

Cortar las raciones de lomo de corzo e introducir en la marinada compuesta por todos los ingredientes descritos en la receta, dejar macerar durante un periodo aproximado de 12 horas, según tamaño. Una vez marinado, solo quedara escurrirlo e introducirlo en una bolsa y envasarlo al vacío. Una vez envasado cocinar a 60ºc durante 12 horas (si no hubiese esa opción, introducir en aceite de oliva suave y confitar en el horno a 100ºc durante 5 horas. Una vez cocinado, laminar muy fino y reservar. Ligar el jugo con roux para conseguir la densidad deseada.

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Corte de pastel de zorzal con nueces y chutney de frutos rojos

Mezclar todos los ingredientes bien picados, introducir dentro de un molde y cocer al baño maría (fuente de agua que sobre ella pondremos el molde a cocinar). Una vez transcurridos 35 minutos a 160ºC sacar y comprobar su estado, introducir una puntilla en su interior, si saliera limpia estaría terminado. Acto seguido enfriar y reservar.

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Canelón de zanahoria relleno de perdiz estofada

Dejar macerar durante 6 horas en esta marinada, para conseguir que la carne se reblandezca  y adquiera sabor. Una vez transcurrido el tiempo, poner sobre un recipiente al fuego a cocinar lentamente con todos los ingredientes. Una vez tierna, retirar del fuego deshuesar y picar. Mezclar con parte de la salsa resultante. Por otro lado pochar con aceite de oliva la cebolla partida en láminas muy finas (juliana), una vez pochada con el color característico, rectificar de sal, agregar las setas troceadas y una vez terminado reservar.

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