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Javier Chozas

Gastronomía cinegética - Por Javier Chozas

Jefe de cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo, colabora con revistas gastronómicas y cinegéticas de tirada nacional. Apasionado por la cocina y el estilo culinario, es amante de los productos de calidad de nuestra tierra y de los sabores tradicionales.

Carrillera de jabalí estofada

Cortar la carrillera de jabalí y sal-pimentar. Una vez salpimentado, pasar por harina y marcar con poca cantidad de grasa en el recipiente donde se termine su cocción.
Una vez marcado a fuego fuerte, reservar en un plato e ir agregado las verduras y las hortalizas al recipiente por orden de dureza, el ajo laminado, la cebolla en juliana (finas tiras), la zanahoria, el tomate y la patata.

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Risotto de pichón glaseado y hongos

CodornizLimpiar el pichón y especiarlo, una vez especiado introducir en una bandeja gastronom con aceite de oliva y el vino en el fondo. Acto seguido incorporar el vino por encima de vez en cuando, para que vaya adquiriendo brillo y sabor.
Una vez dorado reservar. Es aconsejable que la carne de pichón, se tome poco hecha.

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Codorniz rellena de secreto ibérico y verduritas

Codorniz

Sanear la codorniz y deshuesar al completo, abriendo por la parte de atrás, una vez deshuesada poner sobre una fuente la codorniz con el resto de ingredientes, dejar macerar un periodo de 12 horas. Transcurrido este tiempo, escurrir y rellenar con las verduras sofritas y el secreto sal pimentado. Bridar para guardar la forma y hornear a 180ºc durante 20 minutos.

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Cilindro de conejo relleno con verduritas y pistacho

Cilindro de conejo relleno:
preparacionconejo2Deshuesar el conejo al completo, comenzando por las partes traseras y continuando hacia las partes delanteras. De este modo, conseguiremos el dejar el conejo totalmente libre de huesos y lo podremos moldear a nuestro gusto.
Una vez deshuesado, salpimentar y especiar el conejo, rellenando con las verduritas cortadas en juliana y la mousse de conejo. Poner el conejo junto con un hilo de aceite de oliva sobre un papel aluminio y realizar un cilindro, el cual introduciremos en el horno durante 35 minutos a 200 º c. Una vez horneado racionar y pasar por el pistacho picado.

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