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El zorzal

Aunque tradicionalmente la caza mayor ha tenido mayor peso y protagonismo en los recetarios, actualmente son las pequeñas aves salvajes las más valoradas en la cocina por su dificultad para cocinarlas, ya que requieren una larga cocción a fuego muy lento. Gracias a las nuevas técnicas de cocción y adelantos en la maquinaría gastronómica nos ofrecen carnes más jugosas y saludables.

Los zorzales, en su caza, son unos pájaros que ofrecen múltiples opciones de tiro, tanto por su altura como por sus ángulos de disparo. Su tamaño y su sorprendente y vigoroso vuelo nos hacen gastar muchas cajas de cartuchos en nuestras jornadas cinegéticas, algo que gusta, especialmente, a aquellos aficionados a la caza en puesto fijo y al tiro deportivo.

Existen multitud de formas de elaborarlas, siendo la más común el combinarlo con arroces, u otros tipos de legumbres, aportando así su intenso sabor a todos los guisos de los que acompañamos. Actualmente en los grandes restaurantes utilizamos las cocciones a baja temperatura, utilizando la técnica de envasado al vacío y la cocción en sus propios jugos, con lo que concentramos ese sabor tan intenso y delicado.

Los zorzales son aves túrdidas, esterilizadas y de patas alargadas. Ojos grandes en comparación a su cuerpo, pico afilado y cola generalmente cuadrada. En general son aves migratorias, cuyas primeras bandadas llegan a finales de septiembre con los primeros fríos y a finales de octubre, para pasar la invernada en nuestra península, comentar que algunos ya habitan dentro de la misma sin emigrar después a otras.

Actualmente existen cuatro tipos de zorzales: El zorzal común, el zorzal alirrojo, el zorzal charlo y el zorzal real, siendo la mayor densidad el zorzal común y siguiéndole el zorzal alirrojo, los otros dos en menor densidad. Los dos tipos que realmente son objeto de caza son el común y el alirrojo, dependiendo de la zona, el escenario de caza incluso el periodo en el que se practique, las capturas serán más de unos que de otros, siendo por ejemplo más abundantes los comunes en las zonas olivareras, ya que su alimento principal son las aceitunas y los alirrojos en las grandes masas forestales de pinos en los que se alimenta fundamentalmente de pequeños caracoles, lombrices de tierra, babosas, bayas y alguna fruta. Evidentemente, siempre hemos comentado que los zorzales, al igual que cualquier otro ave, su alimentación guiará su sabor, si es alimentado de aceitunas e insectos, tendrá un sabor totalmente diferente a aquellos que su alimentación sea diferente.

El zorzal tiene un vuelo bajo entre la maleza, batiendo las alas de forma vigorosa y realizando planeos cortos hasta posarse en lo alto de un árbol desde donde es fácil divisarlo, aunque debido a la presión que ha ejercido el hombre con la caza sobre la especie no es un ave confiada, echando a volar a la menor sospecha de la presencia humana. Este vuelo tan rápido y “nervioso” hace que esta ave sea muy fibrada y dura, de ahí que se aconseje una vez desplumado un reposo de 2 días a temperaturas bajas.

Una de las características más notables de esta especie es su capacidad para entonar cantos y reclamos muy musicales y aflautados. En un comportamiento parecido al mirlo común, se desplaza por el suelo dando pequeños saltos en busca de alimento. Llegado el mes de enero comienzan los cantos de cortejo en los machos. Ya en el mes de febrero comienzan a fabricar el nido y las primeras puestas son en el mes de marzo. La nidada suele ser de tres a seis huevos y, si las condiciones climatológicas son favorables, habrá dos puestas anuales entre marzo y julio. Al nacer los pollos, tras unos doce días, permanecerán en el nido alimentados por ambos congéneres y será a las dos semanas cuando lo abandonan, siendo aun atendidos unos días más fuera del nido hasta su total independencia.

Tan sabrosas e incluso exquisitas son sus carnes, y más las de aquellos pájaros que se fueron a las tierras de la aceituna, por lo que las tienen impregnadas del untuoso y excitante sabor de la oliva, lo cual, va muy bien con los arroces, en guisos o hasta en potajes. Los zorzales, siempre han sido una delicia de gourmets de nuestra cocina ancestral, y son muchas las formas en que se preparan en nuestra tierra.

En general, se trata de una carne con un contenido graso bastante reducido y con un sabor intenso y agradable al paladar, siendo empleado en numerosos guisos y recetas camperas. Aunque se consumen desde hace miles de años, han sido introducidos hace tan sólo unas pocas décadas en los restaurantes de alta gastronomía creando fusiones de platos, en los que la personalidad de este ave hace fusionar con productos del mar, creando fantásticas combinaciones de mar y montaña.

A pesar de su pequeño tamaño, dos o tres son suficientes para aromatizar un buen plato de arroz. Todas las piezas de caza, aunque pequeñas como la que nos ocupa, necesitan unos cuidados mínimos. Una vez abatidos y muertos, se debe ensartar del pico en la percha de alambre o colgar por la cabeza en las perchas de anillas. Nunca se deben de meter en el morral o el chaleco, debido a que deben airearse.

El truco
Al desplumarlos sujetar de la cabeza y hacerlo tirando de las plumas hacia la cola, procurando no romper la piel. De esta forma ganarán en jugosidad al ser menor la cantidad en perdida de jugos, siempre y cuando estén sellados antes de su elaboración en poca cantidad de grasa. Aunque hay mucha gente que, dependiendo de la cantidad a desplumar, opta por quitársela rápidamente y la calidad de la elaboración disminuye. Aunque son pequeños pueden ser de carne dura y es conveniente dejarlos dos días en el frigorífico, ya que los largos recorridos a los que se someten les hacen ser duros y necesitar un periodo de reposo.

Una vez limpios y chamuscados con llama, eviscerar, retirar las patas, el pico y los ojos, dejando la cabeza con sus sesos. Hay personas que para limpiarlos les hacen un corte a la altura del cuello y le sacan la piel con las plumas.

La carne se salará cuando ya esté dorada, ya que si no, se exudarán los jugos y se resecarán.

Ver receta con carne de zorzal: Corte de pastel de zorzal con nueces y chutney de frutos rojos



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