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La liebre, una armonía de aromas

 

Por Javier Chozas

LiebreLa liebre es un animal delicioso al paladar, una pieza con sabor muy delicado, convirtiéndola en una carne muy cotizada en las cocinas. No es común encontrar en todos los restaurantes carnes como la liebre, requiere un tratado muy meticuloso que veremos a continuación. Uno de los lugares donde más vemos impregnado su sabor es en la zona de la mancha, donde es una de las indispensables en los recetarios.

Como toda carne de caza, el otoño es el mejor momento para su consumo, cuando la temporada de caza aflora más cantidad de ejemplares se capturan y más frescos llegan a casa. Además, contaremos con que la liebre ha cogido fuerzas para pasar este invierno que se nos avecina y estará muy bien formada. Es aconsejable coger liebres que no superen el año de vida, ya que éstas al recorrer cientos de kilómetros anuales se componen de unas fibras musculares bastante abundantes. Como la mayoría de las carnes de caza son ricas en mioglobina, que proporciona una carne de aspecto oscuro y sabor característico.

En nuestro titular hablábamos de la armonía de los aromas ¿Por qué los aromas? Porque la alimentación de la liebre se compone de pequeños brotes, hierbas aromáticas, bayas y otra serie de alimentos. La liebre, con unas características organolépticas especiales es rica en hierro, calcio y fosforo que favorecen al correcto funcionamiento de nuestro organismo.
Esta carne admite todo tipo de ingredientes en su elaboración, desde frutos secos como los piñones, las nueces o las almendras, hasta especias picantes que como la cayena dan un sabor inolvidable a la liebre en salsa.

Como para la cocina de todas las piezas de caza lo principal es que éstas tengan sus días, como dirían los cocineros más mayores, que pasen el 'rigor mortis', eso sí, en un lugar fresco para evitar a la temida mosca. Con esta técnica conseguiremos estabilizar el pH o grado de acidez. Recordar que para liebres de mayor tamaño y mayor edad emplearemos la utilización de una marinada para ablandar y reestructurar los sabores tan peculiares marcados con la edad del animal. Un punto indispensable a la hora de desollarlas es el retirar unas glándulas ocultas al lado izquierdo y derecho de la raíz de la cola, ya que si no las retiramos esta carne amargará y será algo desagradable. Acto seguido nos dispondremos a elaborarla de la manera deseada.

En estofado o 'civet' la liebre debe ser acompañada inexcusablemente con su sangre, se utiliza como ingrediente a modo de ligazón. Es una de las carnes más aromáticas para cocinar y adquiere un punto interesantísimo en los pates o terrinas. El mismísimo morteruelo conquense o el famoso gazpacho manchego son platos de caza que solían preparar los pastores con lo que tenían: alguna pieza de caza (liebre o conejo) y unas planchas o tortas de pan muy fino y duro que queda como pasta.

Una de las formas más untuosa y sabrosa de preparar la carne es estofada, para servirla sola con una guarnición, acompañada de su salsa terminada o como complemento de unas judías, para que estas absorban todo el sabor y la intensidad de esta gran carne de caza.

Una de las elaboraciones más delicadas y cuidadosas es estofada y presentada deshuesada, una verdadera delicia. Otra de mis recetas preferidas es la liebre estofada con chocolate. Se hace un guiso tradicional al que le añadimos el hígado, la sangre y el chocolate derretido, dejamos terminar de cocer y pasamos la salsa, la que podemos suavizar con un poco de nata líquida o crema de leche.

En ocasiones podemos encontrar liebres que no son del campo, si no de granjas cinegéticas, por lo que el sabor será menor pero el tiempo de cocción y elaboración también. Es aconsejable siempre consumir carnes de campo para conseguir ese sabor e intensidad incomparables.

El truco

Elegir bien nuestra pieza. Para conocer la edad de la liebre tocaremos la articulación de las patas delanteras. Si sentimos un hueso del tamaño de un grano de arroz que se mueve de lado a lado la liebre será joven, sin embargo, si vemos que no se mueve y el hueso pasa a ser mayor la liebre será de una edad más adulta.  

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