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El Jabalí

 

Es uno de los protagonistas más perseguidos en la temporada venatoria, su carne con una imagen renovada ante el consumismo cinegético actual, se hace con un gran puesto en los platos de autor y alta cocina, donde preside en estos meses junto a la carne de ciervo en las cartas internacionales de los grandes restaurantes.

Es una carne que actualmente se encuentra en auge en cuanto a exportaciones debido a que es un producto muy exigido por el mercado europeo, que busca una gran calidad de este tipo de carnes. A continuación hablaremos del parecido del jabalí y el cerdo, cuáles son las mejores formas de realizarla y la cómo apaliar la dureza de esta carne.

Se dice que la carne de jabalí es una de las más antiguas dentro de las prácticas venatorias en nuestro país, tenemos la certeza de que el ser humano ha consumido esta carne desde hace al menos 10.000 años. En la Península Ibérica también ha sido cazado desde la prehistoria el cerdo salvaje, considerado por los celtas un animal sagrado y nombrado el rey de los bosques. Este es un animal oportunista y nocturno, su alimentación es omnívora, constituyéndose de un 90% de productos vegetales y un 10% restante proveniente de fuentes animales.

Pertenece a la misma familia que el cerdo doméstico, pero su carne no tiene mucha similitud. Un cerdo doméstico tiene una capa de grasa mucho más gruesa que la de un jabalí, por lo que su contenido en grasa será menor, su carne es dura y consistente, ya que es mas proteica que la del cerdo, por lo que necesitará un tiempo más extenso de cocción en sus piezas menos nobles. La carne de jabalí es rica en hierro y fósforo, con cantidades importantes de magnesio y potasio. Como todas las carnes de caza, su aporte vitamínico son las de grupo B. Su carne es comparable al avestruz, caballo o emú en contenidos grasos.

Su consumo es muy típico en la cocina tradicional andaluza y manchega. En la Patagonia Argentina suele servirse como uno de los platos típicos de la región, sin olvidar que es uno de los platos presentes en las zonas de alta montaña como en los Pirineos y en zonas catalanas, donde abundan los jabalíes y se crean los estofados con una salsa característica.

Esta carne suele admitir las mismas formas de elaboración que el cerdo, aunque los resultados son bastante diferentes en cuanto a textura, sabor, y color. En caso de elaborar un ejemplar de pequeño tamaño su elaboración será similar a la del cochinillo, aconsejando el reposo de un par de días en cámara y la adicción en el asado de una pequeña cantidad de vinagre, para apaliar el sabor intenso de este. Al elegir el sexo de éstos para su consumo, adquirir siempre la de hembra, ya que su sabor es menos intenso y más suave. Sus piezas más tiernas pueden cocinarse fritas, a modo de escalopes mientras que los muslos o paletillas suelen realizarse estofados, asados o guisados. Las partes mejor consideradas son la cabeza y las paletillas por la jugosidad aportada.

Los acompañantes más utilizados son a la vez productos del propio entorno, productos del otoño, como las castañas, bellotas, setas, frutas, mermeladas o frutos del bosque como grosellas, moras o arándanos.

Actualmente una de las elaboraciones más demandadas es el jamón curado de jabalí, de exquisito sabor y con un porcentaje de grasa entreverada alta, el cual transmite jugosidad y buen aroma.

Uno de los puntos a tener muy en cuenta es el castrado del animal una vez sacrificado, ya que si no su sabor cambiaría totalmente, transmitiendo un desagradable aroma amoniacal.

Años atrás no era común encontrar recetarios en las que predominaran sus carnes. Solo era una receta la que nos llamaba la atención, la cabeza de jabalí, típico embutido creado a partir de sus carrilladas, orejas y restos de la cabeza, los cuales se maceraban y después se cocían durante 10 horas. Una vez cocidos se enfriaban y servían para almuerzos y aperitivos. Actualmente lo podemos encontrar en muchos recetarios ahumadas, asadas, guisadas, estofadas, etc.

El truco
Por lo normal las piezas de caza mayor no suelen consumirse recién sacrificadas, pues esta carne resulta dura y con poca intensidad de sabor. Para un correcto manipulado y consumo es necesario un reposo de varios días en cámara, donde las enzimas liberadas causen una reacción química que rompa la proteína dando lugar a los aminoácidos, con los que la carne se ablande y adquiera un sabor más intenso.

Las piezas de carne son sometidas a una marinada con especias, vino, aceite, vinagre, cítricos, y otros destilados, que harán que la carne adquiera más terneza y sabor. Actualmente uno de los platos más representativo es el carpaccio de jabalí, en el cual se marina la carne, escurre y lamina, seguidamente se adereza y acompaña de queso, aceite y algunos encurtidos.

Ver receta con carne de jabalí: Carrillera de jabalí estofada

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