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Javier Chozas

Gastronomía cinegética - Por Javier Chozas

Jefe de cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo, colabora con revistas gastronómicas y cinegéticas de tirada nacional. Apasionado por la cocina y el estilo culinario, es amante de los productos de calidad de nuestra tierra y de los sabores tradicionales.

 

El corzo

La carne de corzo es una de las más exquisitas. Sus propiedades la convierten en una alternativa sana y saludable, es una carne con menor contenido en grasa saturada y calorías, y con un importante aporte de proteínas. La carne de corzo es rica en hierro y fósforo, y contiene además importantes cantidades de magnesio y potasio. Un alimento especialmente indicado para las personas que padecen anemia. En cuanto a su contenido vitamínico destaca principalmente por su aporte de vitaminas del grupo B.

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El zorzal

Aunque tradicionalmente la caza mayor ha tenido mayor peso y protagonismo en los recetarios, actualmente son las pequeñas aves salvajes las más valoradas en la cocina por su dificultad para cocinarlas, ya que requieren una larga cocción a fuego muy lento. Gracias a las nuevas técnicas de cocción y adelantos en la maquinaría gastronómica nos ofrecen carnes más jugosas y saludables. Los zorzales, en su caza, son unos pájaros que ofrecen múltiples opciones de tiro, tanto por su altura como por sus ángulos de disparo. Su tamaño y su sorprendente y vigoroso vuelo nos hacen gastar muchas cajas de cartuchos en nuestras jornadas cinegéticas, algo que gusta, especialmente, a aquellos aficionados a la caza en puesto fijo y al tiro deportivo

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La perdiz

Existen multitud de formas de elaborarlas, siendo la más común el escabeche, aquel que años atrás se realizaban para conservar lo máximo posible estos manjares, actualmente utilizado para recordar ese maravilloso sabor. Las tierras llanas de la Mancha y Extremadura son las más propicias para que la perdiz roja exhiba su peculiar aroma y sabor delicado, debido a que esta ave se adapta correctamente a la climatología y medio ambiente. Dentro de los placeres de la caza, aparece la perdiz como una de las piezas más cotizadas y consumidas por todos los aficionados a este manjar, desde septiembre hasta principios de febrero, podremos consumir totalmente fresca sin haber sido manipulada.

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El Jabalí

Es uno de los protagonistas más perseguidos en la temporada venatoria, su carne con una imagen renovada ante el consumismo cinegético actual, se hace con un gran puesto en los platos de autor y alta cocina, donde preside en estos meses junto a la carne de ciervo en las cartas internacionales de los grandes restaurantes.

Es una carne que actualmente se encuentra en auge en cuanto a exportaciones debido a que es un producto muy exigido por el mercado europeo, que busca una gran calidad de este tipo de carnes. A continuación hablaremos del parecido del jabalí y el cerdo, cuáles son las mejores formas de realizarla y la cómo apaliar la dureza de esta carne.

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