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Javier Chozas

Gastronomía cinegética - Por Javier Chozas

Jefe de cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo, colabora con revistas gastronómicas y cinegéticas de tirada nacional. Apasionado por la cocina y el estilo culinario, es amante de los productos de calidad de nuestra tierra y de los sabores tradicionales.

 

Tórtolas y torcaces

Comenzar hablando sobre las diferencias o escalas de la paloma bravía, paloma torcaz, paloma zurita, pichones y todos los columbidos más avistados o utilizados en la alta gastronomía europea. Actualmente son poco utilizados en la cocina particular, sin embargo muy extendidos y consumidos en la alta gastronomía o tiendas gourmet por sus grandes aportaciones de calidad, sabor y terneza. Se relaciona a tiempo de caza, que es cuando es más consumida, pero la podemos encontrar en los mercados, durante todo el año congelada.
La paloma bravía es la forma primitiva de la que han derivado todas las razas de palomas y de la que se obtienen los pichones, considerados productos de alta influencia gastronómica.

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La codorniz

CodornizEste clásico de la cocina creo que nos resulta familiar a todos los que nos gusta la gastronomía y la caza, es el recuerdo de una buena codorniz guisada o escabechada, aquellas juntas después de una jornada de caza con el guiso en la hoguera, los aromas a hierbas aromáticas del monte y sobre todo, los buenos momentos junto a los compañeros, con los que compartimos nuestros lances y experiencias marcadas por ese día de caza tan emocionante.

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El conejo

carmeconejoEl conejo, un alimento con alta densidad nutricional, aporta un gran equilibrio energético y proteínico, por lo que es muy adecuado incluirlo dentro de una alimentación diaria para todas las personas. La carne de conejo es un alimento adecuado para incluir en una dieta sana y equilibrada. Por sus características nutricionales, en cuanto al bajo contenido en grasas, lo podríamos incluir dentro de las carnes magras como el pollo, el pavo o la ternera, con bajos contenidos igualmente en grasas, siendo éstas de tan solo un 5%, acompañada de ácidos grasos de gran calidad con alto contenido en grasas insaturadas y bajos en grasas saturadas, lo que hace que tenga un contenido bajo en colesterol.

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