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El ciervo, el mejor sabor natural

 

Por Javier Chozas

CiervosLa carne de ciervo es destacada por ser la más saludable y natural de todas las carnes rojas o negras. De sabor intenso, carne magra y de gran terneza puede agregar variedad a su dieta, así como buena salud a su vida. Es baja en grasa y colesterol y proporciona una gran fuente de hierro, al igual que una gran variedad de vitaminas del grupo B.

El ciervo o venado es un animal robusto, de porte majestuoso. Los machos desarrollan durante el primer año sus cuernas óseas, que van renovando cada año. Su corpulencia puede variar, siendo la hembra más pequeña que el macho.

Durante aproximadamente los tres primeros meses de vida, los cervatillos poseen unas manchas características en su pelaje de color blanco. Son más activos en las horas del amanecer y atardecer, siendo su periodo de menos actividad el centro del día.

Las hembras suelen convivir junto con los ejemplares más jóvenes, organizados en manadas entre 3 o 4, o incluso más de 30. Por el contrario el macho suele vivir en soledad. La cornamenta del ciervo, denominada velvet, procedente del inglés que significa terciopelo, tiene una contextura afelpada. Su peso puede variar entre 1 y 4kg. Nace en primavera y a finales de verano alcanza su punto máximo.

Su carne se ubica entre las carnes rojas más magras y se caracteriza por un alto contenido en proteínas y bajo en grasas, por lo que es buscada por numerosos consumidores que prefieren una alimentación saludable.

Es importante y necesario cuando se abate el animal una actuación rápida por parte del cazador. Uno de los factores que marcan la calidad de la carne de corzo y otras especies de caza mayor es el tiempo que transcurre desde su muerte hasta el momento que se eviscera y refrigera, ya que cuanto menos tiempo pase más propiedades y calidad acumulará la res. El color de la carne cambiara en función del tiempo que pase, de color rojo vivo a colores más apagados y oscuros. Una vez este la canal limpia pasará por un periodo post mortem en un entorno fresco de 0 a 4ºC, aireado y seco con el fin de que desarrolle el sabor y se vuelva más tierna, cuanto mayor tamaño tenga la pieza más tiempo será necesario en reposo. Una vez terminado el proceso podremos elegir el método de elaboración según la pieza elegida.

Las piezas más tiernas y nobles se deben de comer no muy hechas ya que las carnes rojas/negras cuanto más cocinadas, más pierden su sabor y aroma. En la actualidad, la elaboración estrella es el tartar de lomo o solomillo de ciervo, donde combinaremos un aliño al instante de aceite, cítricos y especias junto con la yema de huevo, algunos frutos encurtidos, especias y carne de ciervo picada muy finamente, todo mezclado en su justa medida, nos sorprenderá con una mezcla de sabores y recuerdos del bosque más cercano.

En la cocina, lo podemos elaborar a la plancha o en parrilla, pero también puede emplearse en otra serie de elaboraciones como pasteles, patés y terrinas, e incluso se utiliza para elaborar toda clase de chacinería, como chorizo, cecinas, embutidos y tasajos. Sin embargo, las preparaciones más habituales en la cocina casera son, aparte de la parrilla o la plancha, los asados y los estofados.

En la actualidad, la carne de ciervo procede exclusivamente de monterías y recechos, su consumo por tanto tiene una limitación geográfica y temporal durante otoño e invierno, aunque podemos encontrarla durante todo el año congelada.

El truco

Para que la carne de venado no se vuelva dura y seca, asegúrate de no perforar la carne cuando se esté asando a la parrilla, para no exprimir todos sus jugos. Marina el venado con adobo a base de aceite para que durante el proceso de cocción, se mantenga húmedo.

Si lo que deseas es eliminar el intenso sabor lo mejor es realizar un adobo algo más sofisticado, como la salsa inglesa, jugo de tomate o un jugo de cítricos con naranjas, limones o pomelos.

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