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La becada, el ave no apta para todos los paladares

 

Por Javier Chozas


Se trata de un ave migratoria que habita los bosques húmedos y las zonas pantanosas. No solamente es conocida por el nombre de becada, también se le llama sorda o perdiz chocha. Recibe este nombre debido a que es capaz de camuflarse con su pardo pelaje entre la foresta, totalmente inmóvil durante el día pasando completamente desapercibida por cualquier persona. Es pequeña, de patas finas y se caracteriza por tener un pico muy largo.

Una vez en los fogones, su carne es considerada un exquisito manjar, es aromática y gustosa, es capaz de recordarnos a sabores ancestrales como el moho, la hierba y el humo. Este tipo de carne no es apta para todo tipo de paladares ya que es de un sabor muy intenso y aromático que se apodera del paladar a la hora de consumirla.

Esta ave, perteneciente a las llamadas carnes de caza, procede de Rusia. Es capaz de atravesar las montañas para adentrarse en nuestra península, precisamente en el norte donde cuenta con un enorme prestigio gastronómico. Su carne es tan apreciada como su indiscutible sabor a otoño.

La época de caza ideal se corresponde con el invierno, temporada de hongos y setas, acompañamiento idóneo de este pequeño manjar. Va desde mediados de octubre hasta la primera semana de febrero, variando un poco según la climatología.

Se recomienda su consumo dos o tres días después de ser abatida, generalmente, se colocan los intestinos y otras partes del interior del cuerpo, salvo la molleja, picados y amasados con un poquito de tocino o de foie-gras y algún licor, como el brandy. Se suele servir untado en una tostada acompañando al ave, como si de un foie se tratara, siendo el pan tostado el acompañamiento por excelencia.

Existen multitud de recetas para elaborarla, todas ellas muy tradicionales, predominando los asados, guisos y el horno. Actualmente el método más elegido para su elaboración es poco hecha, guardando sus jugos internos, intensidad aromática y gustativa.

Los escabeches y estofados son una de las mejores formas de transformar una carne fibrosa en jugosa y tierna. Se conjuga con especias, frutos de otoño/invierno y vinos olorosos.

Importantes son también sus guarniciones, sabrosas salsas y aliños. Podemos conjugarlo bien con frutos rojos, en especial el arándano y el madroño rico en sus propiedades curativas, frutos secos, como la castaña glaseada o las nueces, y sobre todo acompañado de un buen vino generoso, de sabor intenso, para paladares exigentes.

La becada es rica en proteínas como todas las carnes rojas de caza y pobre en colesterol, a la vez tiene un alto contenido en hierro. Destaca su considerable aporte en vitaminas del grupo B. A la vez aporta una gran curiosidad junto con la sardina, es el único alimento del que aprovechamos la tripa, debido a que gracias a su funcionamiento intestinal, siempre su intestino se encuentra limpio y así podemos utilizarlo para comer.

No se encuentra permitida su comercialización a nivel europeo, debido a que su población en relación a la demanda que pudiera ocasionar llevaría a una sobre explotación incontrolada.

El truco
El punto óptimo de cocción de una becada siempre ha de ser roseé, golpe de horno a muy alta temperatura. Cocción muy agresiva en el exterior para dorar su piel y en su interior guardar todos sus jugos y conseguir esa terneza tan especial de esta ave.

En el caso de asar solo retirar buche y molleja, el resto lo conservaremos en su interior para consumirlo conjuntamente. Se suele asar o cocinar junto con la cabeza y su pico característico.

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