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La cerceta, de genial gusto y suculento sabor

Por Javier Chozas

 

El más pequeño de los patos que se ven en invierno por los campos españoles es la Cerceta común (Anas crecca). Como ave de caza menor es apreciada gastronómicamente y preparada en los fogones siguiendo múltiples recetas, siendo a su vez, la carne de la hembra mucho más sabrosa que la del macho.

Como toda carne de caza, el otoño es el mejor momento para su consumo, cuando la cerceta ha engordado más para pasar esta dura estación que se avecina. Su capacidad de volar cientos de kilómetros en un solo día le otorga a las pechugas fibras musculares abundantes, ricas en mioglobina que proporcionan una carne de aspecto oscuro y sabor característico.

La cerceta puede consumirse a los dos o tres días de ser abatida. Se considera un plazo muy breve para que su carne resulte muy tierna y sabrosa.

En general, hablando de caza de pluma, son las hembras más pequeñas y carentes de ornamento plumífero las que tienen la carne más tierna y gustosa. La carne de cerceta, con unas características organolépticas especiales es rica en hierro, zinc y vitaminas similares a las del resto de las carnes de caza.

La cerceta admite todo tipo de ingredientes en su elaboración, desde frutos secos como los piñones, las nueces o las almendras, hasta especias picantes que como la pimienta dan un sabor inolvidable a las cercetas en salsa. En general, la carne de cerceta puede requerir una cocción más larga que la de otras aves. Existen numerosas formas de cocinarla.

Hervida o cocida al vapor
Aumentar ligeramente la proporción de agua ya que las fibras musculares de la carne absorben más cantidad de líquido. Parte de las grasas se disuelven y pasan al caldo, así como las sales minerales y las purinas originadas por descomposición de parte de las proteínas. Las vitaminas desaparecen cuanto más prolongada sea la cocción.

Asado
Disminuye la cantidad de agua y grasa. Las sales minerales se conservan, así como también las vitaminas, sobre todo si el asado es a fuego vivo y no muy prolongado. Es la mejor manera de preparar la cerceta, ya sea a la parrilla, al horno o al asador. Una carne de cerceta marcada a la brasa incorporando la sal en el último momento para evitar la pérdida de jugos será un bocado inolvidable.


Los ejemplares usados en la cocina rondan el año de edad, puesto que cuanto más joven sea mejor será al paladar, de hecho, en muchos restaurantes esta juventud es un requisito indispensable. La cerceta come tanto en el agua, sumergiendo la cabeza, como en las orillas.

Por lo tanto, su alimentación consiste principalmente en hierbas, plantas y semillas, complementada por moluscos, pequeños crustáceos y diferentes invertebrados que encuentra a su paso. Es por tanto una especie de pato omnívoro, va cambiando su alimentación en las diversas estaciones del año.

Actualmente esta ave está pasando un momento delicado, ya que su consumo se ha masificado y la producción que podemos encontrar no será 100 % salvaje.

El truco
Para conseguir más jugosidad en este tipo de pato, podremos utilizar una técnica de años atrás. Consiste en cubrir la cerceta con manteca de cerdo, cocinándola por un lado 10 minutos y otros 5 minutos más por el otro lugar. Una de las principales reglas de su cocinado es el tiempo de cocción, guardando más intensidad y quedando en su interior poco hecha.

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