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La perdiz

 Por Javier Chozas

Existen multitud de formas de elaborarlas, siendo la más común el escabeche, aquel que años atrás se realizaban para conservar lo máximo posible estos manjares, actualmente utilizado para recordar ese maravilloso sabor.

Las tierras llanas de la Mancha y Extremadura son las más propicias para que la perdiz roja exhiba su peculiar aroma y sabor delicado, debido a que esta ave se adapta correctamente a la climatología y medio ambiente.

Dentro de los placeres de la caza, aparece la perdiz como una de las piezas más cotizadas y consumidas por todos los aficionados a este manjar, desde septiembre hasta principios de febrero, podremos consumir totalmente fresca sin haber sido manipulada.

La podemos encontrar congelada durante todo el año o de granjas cinegéticas. Las diferencias entre ellas son bastantes en cuanto a la calidad de la carne. Actualmente existen 3 tipos de perdices al ser comercializadas, las de granja cinegética directa, la cual es sacrificada, pelada y envasada para su consumo, la perdiz de granja cinegética con un periodo de 5 meses o más en el cazadero y, por último, la perdiz silvestre de la cual estos últimos años debido a las condiciones climatológicas y otra serie de factores, ésta en un estado deficiente.

Las diferencias entre ellas son bastante claras, el sabor en cualquier tipo de carne lo marca la alimentación, que en granjas cinegéticas se realiza principalmente a grano y vegetales, éstas son omnívoras, se alimentan las primeras semanas de su vida de insectos que pueden encontrar, eso favorece su crecimiento, y una vez adultas su alimentación se basa al 85% grano y se disminuye la cantidad de insectos y volátiles en su dieta, además su sabor y textura. También es marcado por la movilidad de éstas, no podremos comparar una perdiz que tiene un espacio más reducido, con otra que puede andar largas caminatas, volar y fortalecer los músculos de manera continua.

Las formas de preparación o elaboración son miles, estofada, a la vinagreta, en escabeche, con chocolate, frutos secos, asada, en ensaladas, a la parrilla y un largo etc. La más famosa es la perdiz en escabeche, aceite de oliva, vinagre, hierbas aromáticas del propio cazadero y el vino, hacen el milagro para que esta carne se vuelva muy jugosa y tierna. Comentar a la hora de la cocción es muy importante que la parte de las pechugas este hacia abajo y nunca hacia arriba para que la cocción sea uniforme.

De las carnes de caza, la perdiz es la que mayor cantidad de proteínas y sales minerales conserva una vez cocinada. Todo esto dependerá del método de cocción y la cantidad de líquido utilizado. Contienen gran cantidad de hierro, fósforo, magnesio, potasio y vitamina B. Con gran porcentaje en agua llegado al 76%, el contenido en grasa es inapreciable, el cual disminuirá a la cocción.

Es importante comentar que este tipo de carne está contraindicada para personas con gota o hiperuricemia, ya que su contenido en ácido láctico puede acabar convirtiéndose en ácido úrico.


El truco
A la hora de adquirir ejemplares frescos es conveniente realizar las siguientes comprobaciones:

  • Que tengan el cuerpo compacto y redondeado.
  • La textura de la carne a de ser firme.

Generalmente las perdices macho muestran, tras su elaboración, un sabor más intenso que las hembras y las piezas jóvenes, aunque para su preparación necesitan de un mayor tiempo de cocción, al contrario las hembras y machos jóvenes resultan mucho más tiernos y jugosos.

Si las perdices elegidas para cualquier receta son silvestres, es necesario dejarlas un periodo post morten, desprovistas de vísceras y provistas de la piel, durante un par de días en un lugar fresco y seco.

Para conservar las piezas resulta conveniente extraer las vísceras y, tras dos días de reposo, introducirlas en el congelador envueltas sobre un film. Existe la posibilidad de poder macerarlas esos dos días con pluma pero eviscerada.

Años atrás se utilizaba el término “de faisande”, para la preparación de este tipo de carnes de caza muy duras, las cuales por acción del proceso de maduración de la carne se conseguía una terneza mucho mayor.

Ver receta con carne de perdiz: Canelón de zanahoria relleno de perdiz estofada

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