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Javier Chozas

Gastronomía cinegética - Por Javier Chozas

Jefe de cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo, colabora con revistas gastronómicas y cinegéticas de tirada nacional. Apasionado por la cocina y el estilo culinario, es amante de los productos de calidad de nuestra tierra y de los sabores tradicionales.

 

Canelón de zanahoria relleno de perdiz estofada

Dejar macerar durante 6 horas en esta marinada, para conseguir que la carne se reblandezca  y adquiera sabor. Una vez transcurrido el tiempo, poner sobre un recipiente al fuego a cocinar lentamente con todos los ingredientes. Una vez tierna, retirar del fuego deshuesar y picar. Mezclar con parte de la salsa resultante. Por otro lado pochar con aceite de oliva la cebolla partida en láminas muy finas (juliana), una vez pochada con el color característico, rectificar de sal, agregar las setas troceadas y una vez terminado reservar.

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Carrillera de jabalí estofada

Cortar la carrillera de jabalí y sal-pimentar. Una vez salpimentado, pasar por harina y marcar con poca cantidad de grasa en el recipiente donde se termine su cocción.
Una vez marcado a fuego fuerte, reservar en un plato e ir agregado las verduras y las hortalizas al recipiente por orden de dureza, el ajo laminado, la cebolla en juliana (finas tiras), la zanahoria, el tomate y la patata.

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Risotto de pichón glaseado y hongos

CodornizLimpiar el pichón y especiarlo, una vez especiado introducir en una bandeja gastronom con aceite de oliva y el vino en el fondo. Acto seguido incorporar el vino por encima de vez en cuando, para que vaya adquiriendo brillo y sabor.
Una vez dorado reservar. Es aconsejable que la carne de pichón, se tome poco hecha.

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Codorniz rellena de secreto ibérico y verduritas

Codorniz

Sanear la codorniz y deshuesar al completo, abriendo por la parte de atrás, una vez deshuesada poner sobre una fuente la codorniz con el resto de ingredientes, dejar macerar un periodo de 12 horas. Transcurrido este tiempo, escurrir y rellenar con las verduras sofritas y el secreto sal pimentado. Bridar para guardar la forma y hornear a 180ºc durante 20 minutos.

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