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Javier Chozas

Gastronomía cinegética - Por Javier Chozas

Jefe de cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo, colabora con revistas gastronómicas y cinegéticas de tirada nacional. Apasionado por la cocina y el estilo culinario, es amante de los productos de calidad de nuestra tierra y de los sabores tradicionales.

 

Coulant de ciervo y patata con verduritas

Pelar, lavar y cortar la cebolla muy finamente. Pocharla en abundante aceite de oliva virgen extra. A continuación, agregar las patatas laminadas muy finas y pochar a temperatura media. Una vez reblandecido todo, escurrir y reservar. Por otro lado sofreír la carne de ciervo en aceite de oliva, previamente salpimentada. Mientras se sofríe, agregar el vino tinto la salsa de soja y las especias, dejar reducir y reservar.

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Cerceta a la parrilla con bombón de foie y migas manchegas

Mezclar todos los ingredientes y dejar marinar 48 horas. La pechuga marcarla en el momento de su uso. Para el bombón de foie tenemos que desvenar el hígado y aderezar con el resto de ingredientes. Triturar y dar forma. Para finalizar pintar con oro en polvo y decorar con pistacho picado...

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Liebre asada con salsa de cacao amargo

RecetaMezclar todos los ingredientes y dejar marinar 24 horas. Transcurrido este tiempo, deshuesar la liebre e introducir en el aceite con los ingredientes en el horno a 70ºc durante 8 horas. Una vez pase este periodo de tiempo poner sobre una bandeja con peso encima para realizar una lámina de liebre. Para finalizar una vez fría cortar del tamaño deseado y marcar en sartén por la zona de la piel.

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Becada escabechada con verduritas de temporada

bada con verduritasPara la elaboración de la becada primero la chamuscaremos para la retirada de los plumones. Una vez chamuscada marcar en el aceite previamente salpimentada. Una vez marcada, reservar. En ese mismo recipiente marcar los ajos cortados a la mitad, acto seguido incorporar la cebolla en láminas. Para finalizar el pochado agregar la zanahoria laminada, dejar pochar lentamente. Una vez pochado todos los ingredientes incorporar el vino blanco, dejar evaporar el alcohol y acto seguido incorporar ambos vinagres.

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