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Cilindro de codorniz con foie y melocotón

Por Javier Chozas

En este mes, nuestra protagonista es la codorniz, una de las aves con menor contenido en grasas y más saludables del mercado cinegético. Un ave que necesita un trato correcto en su elaboración, pero que no exige demasiada complejidad, ya que permite su elaboración de multitud de formas. A continuación, te demostraremos las maneras más correctas de elaboración.

Preparación:
Dificultad: media
Preparación: 15 minutos.
Cocción: 35 minutos.


Deshuesado y limpieza del ave:
Limpiar la pieza cualquier impureza o resto, una vez saneada pasar por una llama para retirar posibles plumones, por ultimo retirar la parte trasera y las alas.
Una vez limpia, comenzar a deshuesar, abriendo con el cuchillo por la espalda del ave para que una vez terminada no aparezca el punto de unión. Retirar la totalidad de huesos, intentando no romper la piel del ave, ya que si no tendríamos problemas con el relleno. Una vez desprovista de huesos introducir nuestro relleno en la parte central y enrollar con la ayuda de papel aluminio y aceite de oliva v.e.
Es importante que los primeros 14 minutos se horneé a una temperatura de 180ºc. con el papel aluminio, transcurrido este tiempo retirar el papel y hornear sin él, para conseguir un dorado en la capa exterior. Una vez horneado, reservar hasta el momento de su uso, si no tuviera demasiado color podemos marcar en sartén.

Sofrito de foie, verduras y melocotón:
 Lavar las verduras y cortar en pequeños daditos, sofreír por orden de dureza, ajo, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, melocotón y por último el foie, que lo incorporaremos con el fuego prácticamente apagado durante unos segundo y retiraremos hasta el momento de su uso.

Atadillo de verduras:
Cortar las verduras en finas tiras, una vez cortadas meter en agua con sal durante unos segundos para precocerlas y que no se queden duras a la hora de terminar su cocción.
Una  vez precocidas sacar del agua caliente al agua fría, para cortar la cocción. Coger una verdura de cada y utilizar cebollino para unirlas con un pequeño nudo. Finalizar marcando en una sartén u horno.

Ñoquis al ajillo:
Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa homogénea, una vez terminada dejar reposar en el frigorífico para que adquiera algo mas de textura.
Una vez reposada 30 minutos, dar la forma característica de un ñoqui, con su molde o en su defecto con un tenedor. Una vez terminado introducir en agua con sal para su cocción hasta que tienda a flotar. Cuando flote agregar al sofrito de aceite de oliva ajo,  perejil, vinagre de vino blanco, aceite y sal. Rehogar unos segundos y servir.

Presentación:
Sobre un plato trinchero colocar el cilindro de codorniz relleno previamente asado, salsear con una salsa de la cocción de sus huesos, muy reducida, en uno de los lados colocar el atadillo de verduras el cual tendremos que haber asado al horno o marcado en una sartén con poca cantidad de grasa, justamente al lado colocar unos ñoquis rehogados en su momento. Para finalizar nuestro plato colocar una ramita de tomillo para que nos transmita todo el aroma.

Lista de ingredientes.
Ingredientes para 4 personas

Para elaborar esta receta necesitaremos:

  • Codornices 4 unid.
  • Ajo 1 cabeza
  • Cebolla 2 unid.
  • Pimiento verde 1 unid.
  • Pimiento rojo 1 unid.
  • Cebollino 1 manojo.
  • Judias verdes 5 unid.
  • Foie 150 gr.
  • Melocoton 1 unid.
  • Sal c/s
  • Aceite de oliva v.e. c/s.
  • Vinagre de vino blanco c/s.
  • Perejil 50 gr.
  • Harina floja 250 gr.
  • Patata cocida 1 kg.
  • Huevos 2 unid.
  • Tomillo 4 ramitas.

El Truco
Eviscera lo antes posible la codorniz, una vez eviscerada retira las plumas e introdúcela en la cámara frigorífica al menos dos días. Para utilizarla antes de su horneado, sella previamente la codorniz en una pequeña cantidad de aceite y sazona una vez marcada para evitar la pérdida de jugos al exterior.  

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