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Costillar de corzo asado con espárragos trigueros

Por Javier Chozas

 

Ingredientes:

  • Costillar de corzo 900 gr.
  • Orégano 5 gr.
  • Ajo 3 diente.
  • Aceite de oliva 25 gr.
  • Vinagre de jerez 20 ml.
  • Vino blanco 300 ml.
  • Vino tinto 200 ml.
  • Canela en rama 1 unid.
  • Pimentón dulce y picante 100 gr.
  • Sal 10 gr.
  • Cominos 3 gr.
  • Tomillo c/s.
  • Pimiento de padrón 2 unid.
  • Ali-oli c/s
  • Espárragos trigueros 100 gr.
  • Castañas 150 gr.
  • Azúcar 100 gr.
  • Cascara de limón 1 unid.
  • Canela en rama 1 und.
  • Agua c/s
  • Tomillo fresco c/s
  • Huesos de  corzo 1 kg.
  • Tomate 1 unid.
  • Cebolla 1 unid.
  • Puerro 1 unid.
  • Tomate cherry 5 unid.
  • Vino tinto 200 ml.

 

Preparación: 

Costillar de corzo marinado: En una fuente poner el orégano, el ajo y cominos en pasta (realizar con un mortero), aceite de oliva, vinagre de jerez, pimentones, cascara de limón, canela, sal y el tomillo.

Remover enérgicamente hasta conseguir una pasta homogénea. Una vez realizada agregar el vino blanco y el tinto e introducir dentro de este líquido el costillar de corzo. Dejar marinar en torno a 24 horas o 48 horas. El tiempo estimado, dependerá del corte del costillar, grosor y edad del animal.

Asar en el horno en una bandeja con vino blanco en el fondo de la bandeja y el costillar de corzo a 180ºc 25 minutos por un lado y 18 por otro.

Saltear tomate cherry: En una sartén con el fuego vivo, incorporar un hilo de aceite de oliva, a continuación agregar los tomates cherry, con un majado de ajo y perejil. Una vez salteados poner a punto de sal. 

Espárragos verdes: En primer lugar lo que tenemos que hacer es introducir los espárragos en agua hirviendo con sal, durante unos minutos para retirar el sabor amargo del mismo. Una vez más tierno, sacar e introducir en agua fría hasta su uso. En el momento de su uso, nos quedará simplemente saltear en una sartén con ajo y perejil.

Una vez salteados, agregar un chorrito de vino blanco y servir.

Reducción de vino de Oporto: En un cazo colocar el vino de Oporto a reducir, hasta que solo quede la mitad de lo incorporado en un primer lugar, una vez reducido, agregar caldo de los huesos del corzo, el cual simplemente lo realizaremos al tostar o rehogar sus huesos y ponerlo a cocer con verduras de condimentación, como la cebolla, zanahoria y puerro. Una vez incorporado los dos líquidos, agregar el azúcar y las castañas y  dejar reducir hasta que por si solo la densidad cambie. 

Pimiento de padrón: En una sartén con abundante aceite, poner los pimientos a una temperatura media, dejar freír uniformemente, sazonar y agregar unos hilos de miel.

Preparación final: Para el montaje poner sobre un plato plano la reducción en la parte de abajo, sobre esta colocar el costillar de corzo asado, el cual previamente a su servicio lo pintaremos con miel y agregaremos tomillo picado. Al otro lado colocar el resto de verduras, el tomate cherry, los espárragos y el pimiento de padrón.

El truco: Si te gusta la carne muy jugosa, en los asados recuerda de hornear, primero por la parte que no tiene piel, y una vez terminada dicha parte, dar la vuelta y dorar al finalizar la cocción.

 

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