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Risotto de gamo glaseado y hongos

 Por Javier Chozas

Arroz con gamo y hongosDificultad: media
Preparación: 30 minutos.
Cocción: 22 minutos.


Lista de ingredientes.

  • Lomo de gamo 600 gr.
  • Orégano 5 gr.
  • Ajo 3 diente.
  • Aceite de oliva 25 gr.
  • Vinagre de Jerez 20 ml.
  • Vino blanco 300 ml.
  • Vino tinto 200 ml.
  • Canela en rama 1 unid.
  • Pimentón dulce y picante 100 gr.
  • Sal 10 gr.
  • Cominos 3 gr.
  • Tomillo c/s.
  • Huesos de pichón c/s
  • Puerro 1 unid.
  • Cebolla 1 unid.
  • Ajo 2 dientes
  • Vino tinto 200 ml.
  • Arroz carnaroli 400 gr.
  • Alcachofas
  • Fondo de pichón 800 ml.
  • Setas 300 gr.
  • Ajo 3 dientes.
  • Puerros 2 unid.
  • Zanahoria 1 unid.
  • Tomate 1 unid.
  • Parmesano rallado 100 gr.
  • Mantequilla 80 gr.
  • Tomillo 1 ramita.


Preparación:

Gamo marinado: En una fuente poner el orégano, el ajo y cominos en pasta (realizar con un mortero), aceite de oliva, vinagre de Jerez, pimentones, cascara de limón, canela, sal y el tomillo.

Remover enérgicamente hasta conseguir una pasta homogénea. Una vez realizada agregar el vino blanco y el tinto e introducir dentro de este líquido el lomo de gamo. Dejar marinar en torno a 12 horas.

Marcar en una sartén y reservar en una bandeja, por otro lado una vez marcada la carne desglasar con vino (con la sartén caliente y sin carne agregar el vino blanco, veremos cómo se despega todas las sustancias adheridas a la sartén, guardar este jugo para la elaboración del arroz).

Fondo de gamo: Cortar las verduritas y pochar por orden de dureza, primero el ajo, después la cebolla y el puerro. Acto seguido incorporar los huesos del gamo y rehogar en conjunto. Una vez rehogado, incorporar el vino tinto, dejar unos minutos hervir para eliminar los alcoholes. Por último incorporar el doble de agua y dejar cocer durante un periodo de tiempo extenso. Colar y reservar para después incorporar al arroz.

Risotto de gamo y setas: Cortar las verduritas y pochar por orden de dureza, primero el ajo, después incorporar el puerro, la zanahoria, dejar dorar agregar el brandy y flambear, una vez flambeado incorporar el vinagre, acto seguido incorporar el tomate y el tomillo. Sazonar y dejar sofreír durante unos minutos. Incorporar el arroz y rehogar durante unos minutos.

Una vez rehogado incorporar el fondo de gamo caliente y dejar cocer unos minutos, después remover para ligar el arroz. Transcurridos 18 minutos el arroz estará en su punto. Retirar del fuego y agregar el queso rallado y la mantequilla. En este momento agregar el gamo que previamente habíamos marcado en la sartén.

Reducción de vino de Pedro Ximénez: En un cazo colocar el vino Pedro Ximénez a reducir, hasta que solo quede la mitad de lo incorporado en un primer lugar, una vez reducido, agregar caldo de los huesos del gamo, el cual simplemente lo realizaremos al tostar o rehogar sus huesos y ponerlo a cocer con verduras de condimentación, como la cebolla, zanahoria y puerro. Una vez incorporado los dos líquidos, agregar el azúcar y dejar reducir hasta que por sí solo la densidad cambie.

Alcachofas salteadas: En una cacerola deberemos de preparar una blanqueta, esta elaboración se realiza para hortalizas de fácil oxidación, ya que evita que ennegrezcan. En primer lugar las pelamos y las introducimos en la blanqueta, dejamos cocer durante unos minutos. Salteamos en sartén y reservamos.

Preparación final: En un plato alargado colocar cucharadas de arroz en todo lo largo del mismo, sobre estas colocar los dados de gamo, alcachofas y las hortalizas deseadas.
Finalizar con unos brotes o hierbas aromáticas y unos hilos de la reducción de pedro Ximénez.


El truco: Si te gusta la carne muy jugosa, hazla muy poco, solo marcándola a la plancha previamente marinada. El arroz es conveniente cocerlo los primeros 7 minutos a una temperatura alta para evitar la rotura del grano. Una vez transcurrido los primeros 7 minutos la intensidad del fuego puede bajar.

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