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Cúpula de carne y pate de corzo con queso manchego

  Por Javier Chozas

Lista de ingredientes:

  • Solomillo de corzo 1 unid.
  • Orégano 5 gr.
  • Tomillo 5 gr.
  • Pimienta negra molida 2 gr.
  • Oporto 40 ml.
  • Sal 5 gr.
  • Cebolla 100 gr.
  • Ajo 1 diente.
  • Aceite de oliva 10 gr.

Pisto

  • Cebolla 1 unid.
  • Pimiento rojo 1 unid.
  • Pimiento verde 1 unid.
  • Calabacín 1 unid.
  • Tomates 4 unid.

Pate

  • Hígado de corzo 300 gr.
  • Cebolla 1 unid.
  • Nata 150 ml.
  • Huevo 1 unid.

Salsa de queso

  • Queso manchego 300 gr.
  • Nata 100 ml.
  • Leche 100 ml.
  • Sal c/s


Preparar el solomillo de corzo:
Poner en una fuente el solomillo de corzo a marinar, con los ingredientes descritos anteriormente, transcurridas ocho horas sacamos de la marinada y reservar. Una vez transcurrido este tiempo dorar a fuego fuerte sobre una sartén y troceamos en dados o láminas.

El pisto:
Cortar las verduritas en daditos pequeños y poner en un cazo con el aceite de oliva virgen extra. Una vez en su interior ir pochando poco a poco e ir incorporando el resto de verduras, recuerda que no puedes incorporar la siguiente hasta que la anterior este pochada o blanda, si no habrá verduritas, que quedarán duras. Una vez terminado reservar a temperatura ambiente.

Para el paté de corzo
En un cazo poner la cebolla junto con el aceite de oliva y dejar ablandar la verdura. Una vez blanda agregar el hígado troceado, dorar por todos los lados. Una vez dorado agregar el licor y flambear con un soplete o encendedor. Una vez se apague la llama agregar la nata y triturar en caliente. Una vez triturado agregar los huevos y cocer al baño maría. Una vez transcurridos los 30 minutos a 120ºc al baño maría, sacar del horno y reservar hasta el momento de su consumo.

Para la salsa:
En este caso la salsa es algo que nos dará un toque de intensidad al plato, por lo que dependerá de nuestros gustos para utilizar un queso u otro. Nosotros hemos optado por un queso D.O. La Mancha, el cual es 100% oveja manchega, y nos aportará esa intensidad en la misma línea que las anteriores elaboraciones. Ralla la cuña de queso y mézclala con la nata y la leche, incorpora la sal correspondiente si hiciera falta. Por último pon todos estos ingredientes al fuego y deja que se haga una mezcla homogénea. Después retira del fuego y deja enfriar, se quedará una sopa de queso espectacular.

Presentación:
Para presentar nuestra elaboración, nosotros hemos decidido introducir nuestros ingredientes en un molde de silicona para darle esa forma, en casa los podéis hacer en utensilios que tengáis. Primero extendemos el paté de corzo con una cuchara, sobre este una capa de pisto de verduritas y en su interior la carne de corzo marcada en plancha en dados pequeños o laminas. Una vez relleno refrigeramos y desmoldamos unos cuantos minutos después. Con mucho cuidado ya que estará algo blando lo ponemos sobre un plato y bañamos con la crema de queso. Para decorar podemos adjuntar unas rebanadas de pan en forma de espiral o clásicas para poder untar en ellas. Una mermelada de higos o frutos rojos le viene muy bien. Animo y a por ello, es muy sencillo.

El truco:
Para que el corzo y la verdura quede mucho más rica y apetecible trata de realizarla a fuego fuerte durante los primeros momentos de cocción, así sellaremos por la parte exterior y no tendremos una rápida perdida de jugos.

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