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Ensalada de perdiz escabechada con asadillo de verduras y frutos secos

 Por Javier Chozas


Perdiz en escabecheLista de ingredientes.

  • 2 Perdices
  • 4 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel, 1 clavo
  • 1 Ramita de tomillo
  • 1 Cebolla
  • 1 Zanahoria
  • 1 Taza de aceite de oliva
  • 1/2 taza de vinagre de jerez
  • 1 vaso de vino blanco
  • sal y pimienta
  • 1 Mango
  • 3 Naranjas
  • 1 Bolsa mezclum
  • c/s Frutos secos
  • c/s Miel
  • 2 Pimientos rojos
  • Biscotes de pan


Preparación:


Escabeche de perdiz
:
Se limpian las perdices y se queman los cañones y las plumilla en la llama. Se dejan bien limpias, se sazonan,  se pueden hacer enteras, por cuartos o medios, y en una sartén con aceite, a fuego medio, se doran ligeramente. A continuación se colocan en una cazuela honda, se añaden el ajo, la cebolla y la zanahoria, se rehoga en conjunto, liego incorporar el vino blanco, el vinagre, el aceite, el laurel, el clavo y el tomillo. Se dejan cocer una hora más o menos,  hasta que estén tiernas. Para consérvalas se ponen en un recipiente alto y se las cubren bien con el escabeche. La perdiz escabechada cuando se quiera servir, se retira con un poco de su jugo y se calienta.

Trocear frutas:
Pelar las frutas y realizar dados del mismo tamaño, guardar en una mezcla de zumo de naranja y agua para evitar su oxidación hasta su uso.

Asar los pimientos:
Introducir los pimientos rojos en una bandeja de horno, espolvoreados con sal y un hilo de aceite. Para finalizar poner en la bandeja un centímetro de agua y asar a una temperatura de 180ºc durante 15 minutos, sacar y dar la vuelta, introducir 10 minutos más, sacar del horno y cubrir con un paño, transcurridos unos minutos pelarlos y cortarlos en tiras.

Realizar el aliño:
Mezclar el zumo de naranja con la miel y el aceite de oliva, para finalizar si la naranja no tuviera el sabor deseado rectificar con azúcar, sal y vinagre.

Preparación final:
En un plato poner un molde de acero inoxidable en la parte central, dentro de este introduciremos unos biscotes de pan, después introduciremos la verdura de escabechar la perdiz, sobre esta pondremos mezclum y las frutas cortaditas en dado, presionar para que se compacte todo, para finalizar colocar sobre esta el asadillo de pimientos y la perdiz en cuartos. En el momento de su consumo aliñar y espolvorear unos frutos secos. Decorar con alguna hierba aromática.

El truco: Para que al cocinar la perdiz salga los más tierna posible, deberemos de dejar cocer a fuego muy lento y siempre con las pechugas de la misma orientadas hacia el fondo de la cacerola. Para pelar los pimientos, si los tapamos con un film, se levantara la piel y los pelaremos cómodamente.

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