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Lomo de corzo con crema de calabaza y castañas


 Por Javier Chozas

Lomo de corzo con crema de calabaza

Lista de ingredientes.

  • Lomo de corzo 600 gr.
  • Orégano 5 gr.
  • Tomillo 5 gr.
  • Pimienta negra molida 2 gr.
  • Sal 5 gr.
  • Laurel 1 hoja.
  • Ajo 1 diente.
  • Aceite de oliva 10 gr.
  • Vinagre 15 ml.
  • Cebolla 200 gr.
  • Zanahoria 200 gr.
  • Huesos de corzo 500 gr.
  • Puerro 200 gr.
  • Nuez 50 gr.
  • Aceite de oliva v.e. c/s.
  • Pimiento de padrón 8 unid.
  • Patata blanca 2 unid.
  • Setas boletus 100 gr.
  • Mantequilla 25 gr.
  • Sal 2 gr.
  • Berros 50 gr.
  • Calabaza 200 gr.
  • Castañas 100 gr. 


Preparación:

Lomo de corzo a la parrilla: Poner sobre una fuente el lomo de corzo en suspensión durante dos días al menos cubierto con una tela, transcurrido este tiempo poner con el resto de ingredientes, dejar macerar un periodo de 24 horas. Transcurrido este tiempo ya podemos disponer de ello. Solo nos quedará poner una sartén a fuego vivo para sellar la carne por la parte exterior y dejarla jugosa en su interior, esto dependerá del punto deseado.

Salsa de corzo:
Poner la cebolla picada en brunoise, junto con el aceite de oliva. Dejar pochar lentamente, una vez pochada agregar los huesos de corzo, la zanahoria y el puerro. Una vez  todos los ingredientes en su interior, dejar cocer 3 horas a fuego bajo, colar y ligar con maicena, retirar y reservar.

Verduritas: En un cazo poner agua con una pizca de sal y cocer el tiempo necesario hasta reblandecer cada una de las verduras. En el momento de su servicio freír la patata y el pimiento de padrón en una sartén a temperatura alta con aceite de oliva v.e.

Puré de calabaza y castañas: Poner la calabaza en el horno a 160ºc envueltas en aluminio, una vez tiernas incorporar la nuez de mantequilla y triturar, incorporar las castañas peladas y triturar de nuevo hasta conseguir una crema homogénea.

Preparación final: Poner en el fondo del plato un punto de crema de calabaza y castañas, sobre este el pedazo de corzo una vez marcado a la plancha y salseado con nuestra salsa de corzo. Al lado opuesto, poner las verduritas ordenadas, sobre el corzo situaremos unas setas salteadas. Para finalizar el corzo, decoraremos con hojas de berros.

El Truco: La carne necesita siempre un periodo para que tienda a reblandecerse, por lo que siempre después de limpia, necesitara unos días en nuestro refrigerador. No la filmes con un plástico, cúbrela con un paño de cocina e intenta ponerla en suspensión para evitar que este en contacto con los jugos que soltará. Por último macérala!

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