Dentro de la caza menor, las perdices son una de las piezas que más se consumen, junto con las codornices. Son muy abundantes en España. Cuando tienen menos de un año se les llaman «perdigones» y se diferencian del ave adulta por su carne, mucho más tierna. Existen dos variedades: la roja, una perdiz grande con dorso, vientre y patas rojas y la garganta blanca; y la perdiz gris, mayoritaria en nuestro país en la que, aparte de ese color, sobresale una mancha marrón en el pecho. Ambas deben tener una cocción más prolongada que la del perdigón.
La perdiz, al ser carne de caza, posee unas características organolépticas peculiares que la diferencian de la carne de otros animales de abasto: un color rojo más oscuro, potenciada con la edad, y un olor y sabor más intensos. Normalmente, las hembras son más sabrosas que los machos.
La preparación gastronómica dependerá básicamente de la edad del ejemplar. Se pueden preparar estofadas o escabechadas a tapa cerrada, de manera que la carne se hace en su propia grasa, intensificándose su aroma.
Este alimento, en «fresco» está disponible fundamentalmente en la temporada de caza (principalmente otoño y algo del invierno) aunque durante todo el año podemos tener acceso a él, preparado en conservas.
70 g por 100 g de producto fresco.
Proteínas de alto valor biológico, hierro, niacina y vitamina B6.
La perdiz es un alimento con un valor nutricional importante. El componente mayoritario es el agua, seguido de las proteínas. Éstas se consideran de alto valor biológico ya que incluyen aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades de los seres humanos. Una ración de perdiz aporta prácticamente el 60% de las ingestas recomendadas de un hombre adulto.
Con respecto al contenido en grasa, este ave presenta una pequeña cantidad (debido al bajo contenido de grasa intramuscular del ave), menor que la que contiene la carne de pollo sin piel, inferior a los 2 g por 100 g alimento
Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos de carbono en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem del ave, de forma que la carne de avestruz no contiene hidratos de carbono.
Destaca el contenido en minerales, hierro, potasio, magnesio, fósforo y selenio. El hierro es de elevada biodisponibilidad. Si lo comparamos con la mayoría de los alimentos del grupo de carnes y derivados,la perdiz contiene una cantidad sensiblemente mayor de calcio aunque esta no es alcanza los niveles de este mineral en los lácteos. La perdiz es una buena fuente de vitaminas hidrosolubles tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12.
Esta carne, al igual que las otras carnes de caza,están contraindicadas en personas que padezcan hiperuricemia y gota, por su contenido en ácido úrico. Superior al encontrado en los animales de abasto.
Las actuales recomendaciones nutricionales, aconsejan el consumo de 3 a 4 raciones a la semana de carnes magras, alternando el consumo entre distintos tipos entre los que, evidentemente, está la perdiz.
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Por 100 g de porción comestible |
Por ración (200 g) |
Recomendaciones día-hombres |
Recomendaciones día-mujeres |
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Energía (Kcal) |
106 |
148 |
3.000 |
2.300 |
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Proteínas (g) |
23 |
32,2 |
54 |
41 |
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Lípidos totales (g) |
1,6 |
2,2 |
100-117 |
77-89 |
|
AG saturados (g) |
— |
— |
23-27 |
18-20 |
|
AG monoinsaturados (g) |
— |
— |
67 |
51 |
|
AG poliinsaturados (g) |
— |
— |
17 |
13 |
|
v-3 (g) |
— |
— |
3,3-6,6 |
2,6-5,1 |
|
C18:2 Linoleico (v-6) (g) |
— |
— |
10 |
8 |
|
Colesterol (mg/1000 kcal) |
43,8 |
61,3 |
<300 |
<230 |
|
Hidratos de carbono (g) |
0 |
0 |
375-413 |
288-316 |
|
Fibra (g) |
0 |
0 |
>35 |
>25 |
|
Agua (g) |
75,4 |
106 |
2.500 |
2.000 |
|
Calcio (mg) |
46 |
64,4 |
1.000 |
1.000 |
|
Hierro (mg) |
7,7 |
10,8 |
10 |
18 |
|
Yodo (µg) |
— |
— |
140 |
110 |
|
Magnesio (mg) |
36 |
50,4 |
350 |
330 |
|
Zinc (mg) |
— |
— |
15 |
15 |
|
Sodio (mg) |
40 |
56 |
<2.000 |
<2.000 |
|
Potasio (mg) |
175 |
245 |
3.500 |
3.500 |
|
Fósforo (mg) |
179 |
251 |
700 |
700 |
|
Selenio (µg) |
16,6 |
23,2 |
70 |
55 |
|
Tiamina (mg) |
0,13 |
0,182 |
1,2 |
0,9 |
|
Riboflavina (mg) |
0,17 |
0,24 |
1,8 |
1,4 |
|
Equivalentes niacina (mg) |
6,9 |
9,7 |
20 |
15 |
|
Vitamina B6 (mg) |
0,67 |
0,938 |
1,8 |
1,6 |
|
Folatos (µg) |
— |
— |
400 |
400 |
|
Vitamina B12 (µg) |
— |
— |
2 |
2 |
|
Vitamina C (mg) |
— |
— |
60 |
60 |
|
Vitamina A: Eq. Retinol (µg) |
Tr |
Tr |
1.000 |
800 |
|
Vitamina D (µg) |
— |
— |
15 |
15 |
|
Vitamina E (mg) |
— |
— |
12 |
12 |
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (PERDIZ). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.
