Dificultad: media/alta
Preparación: 45 minutos
Cocción: 1 h 30 m.
Ingredientes para 4 personas
Perdices estofadas
- 4 perdices
- 5 gr. sal fina
- 5 gr. orégano fresco
- Ramita tomillo hojas
- Ramita de romero hojas frescas
- 6 dientes de ajo fresco
- 20 ml. vinagre balsámico de Módena
- 20 ml. aceite de oliva
- 4 cebollas
- 1 l. vino tinto
- 100 gr. setas
Velo de zanahoria (podemos sustituirlo por un canelón de pasta)
- 2 cucharaditas de agar-agar
- ½ l. agua
- Sal
- 3 zanahorias en rodajas
Otros
- Brotes varios
- Queso manchego curado rallado
- Hojaldre
Elaboración
Estofado de perdiz
Dejar macerar durante 6 horas en esta marinada, para conseguir que la carne se reblandezca y adquiera sabor. Una vez transcurrido el tiempo, poner sobre un recipiente al fuego a cocinar lentamente con todos los ingredientes. Una vez tierna, retirar del fuego deshuesar y picar.
Mezclar con parte de la salsa resultante. Por otro lado pochar con aceite de oliva la cebolla partida en láminas muy finas (juliana), una vez pochada con el color característico, rectificar de sal, agregar las setas troceadas y una vez terminado reservar. Dejar reposar fuera del fuego y mezclar por ultimo con la masa creada anteriormente. Se hará, una pasta homogénea la cual dejaremos enfriar para posteriormente rellenar los canelones.
Velo de zanahoria
Hervir la zanahoria hasta que este blanda en agua y sal. Una vez cocida, triturar ambas sustancias y agregar el agar-agar (gelificante extraído de un alga roja). Dejar hervir y estirar la mezcla sobre una bandeja. Cortar las porciones deseadas y rellenar con la carne de toro de lidia.
Montaje
Poner sobre el plato la salsa del estofado, sobre esta el hojaldre, encima colocar el canelón caliente relleno espolvoreado con queso rallado por encima. Decorar con unos brotes y crujiente de queso.
Para maridar:
Vino variedad cabernet sauvignon.
