El ciervo es un mamífero rumiante salvaje, armado de cuernos estriados, macizos yramosos que pierde y renueva todos los años. Seconsidera una de las mejores piezas de la caza mayor, representadaya en muchas pinturas rupestres. Su carne es de color rojo-castaño oscuro, de tonosmás intensos que las de vacuno mayor pero con menor cantidad de grasa.
El venado es una especie de ciervo (ciervo rojo) ampliamente distribuida por el Hemisferio Norte y muy apreciado en el mundo de la caza mayor y la gastronomía.Del ciervo obtenemos dos productos con alta cotización en el mercadointernacional: su carne, llamada «venison» y su «velvet», la cornamenta en crecimiento.También se comercializan delicatessen como el ciervo ahumado o en escabeche, yotras piezas del animal como cueros, colas, tendones y sangre. Por norma general, lamayor parte de la carne se presenta en cortes, sin hueso y empaquetada.La carne es de bajo contenido de grasa intramuscular y por consiguiente de bajocolesterol. De hecho su contenido en grasa se puede comparar al del salmón rosado,el pollo o el pavo.Hay que tener en cuenta que la carne del ciervo criado en cautiverio, en granjasespecializadas, es mucho más suave y tierna y alcanza una mayor cotización en elmercado que la de los ejemplares silvestres, debido al tipo de alimentación que llevan.
Los cortes más sabrosos y populares que se preparan son el solomillo, el ragout o el lomo.
Unos 100 gramos de carne de ciervo nos aportan el 82% del valor diario de proteína con solo 179 calorías y 2,2 gramos de grasa saturada.
Parte de la carne de ciervo que se consume procede de la caza de animales silvestres, cuya temporada abarca, aproximadamente, desde octubre hasta enero. En la actualidad, el ciervo también se cría en cautiverio, por lo que su carne se comercializa y se puede consumir durante todo el año.
100 gramos por cada 100 gramos de carne.
Proteínas de alto valor biológico, hierro hemo, fósforo, vitamina B12, niacina y riboflavina.
Como en casi todos los alimentos, el agua es un componente importante cuantitativamente, superando el 74% del peso de la carne de ciervo. Le sigue la proteína, de elevado valor biológico, en un porcentaje semejante al encontrado como media en las carnes de habitual consumo.
La carne de ciervo se puede considerar una carne magra, ya que el porcentaje de lípidos de su composición es inferior al 2%. Esta baja proporción de grasa es en parte la responsable del bajo aporte calórico de esta carne que la hace ser una buena opción para incluirse en dietas hipocalóricas. Contiene 50 mg de colesterol por 100 gramos de alimento, proporción ligeramente inferior a la media del grupo. Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos de carbono en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem, de forma que la carne de ciervo no contiene hidratos de carbono.
El ciervo destaca por su aporte de minerales, entre ellos hierro y zinc de alta biodisponibilidad. Así, distintos estudios epidemiológicos ponen de manifiesto repetidamente,la efectividad de un consumo moderado de carne en el mantenimiento de un buen estado nutricional respecto al hierro y al zinc.
Igualmente es fuente considerable de vitaminas hidrosolubles, fundamentalmente del grupo B y no contiene vitamina C.
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Por 100 g de porción comestible |
Por ración (150 g) |
Recomendaciones día-hombres |
Recomendaciones día-mujeres |
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Energía (Kcal) |
103 |
155 |
3.000 |
2.300 |
|
Proteínas (g) |
22,2 |
33,3 |
54 |
41 |
|
Lípidos totales (g) |
1,6 |
2,4 |
100-117 |
77-89 |
|
AG saturados (g) |
0,8 |
1,20 |
23-27 |
18-20 |
|
AG monoinsaturados (g) |
0,4 |
0,60 |
67 |
51 |
|
AG poliinsaturados (g) |
0,4 |
0,60 |
17 |
13 |
|
v-3 (g) |
— |
— |
3,3-6,6 |
2,6-5,1 |
|
C18:2 Linoleico (v-6) (g) |
— |
— |
10 |
8 |
|
Colesterol (mg/1000 kcal) |
50 |
75,0 |
<300 |
<230 |
|
Hidratos de carbono (g) |
0 |
0 |
375-413 |
288-316 |
|
Fibra (g) |
0 |
0 |
>35 |
>25 |
|
Agua (g) |
74,4 |
112 |
2.500 |
2.000 |
|
Calcio (mg) |
5 |
7,5 |
1.000 |
1.000 |
|
Hierro (mg) |
3,3 |
5,0 |
10 |
18 |
|
Yodo (µg) |
— |
— |
140 |
110 |
|
Magnesio (mg) |
25 |
37,5 |
350 |
330 |
|
Zinc (mg) |
2,4 |
3,6 |
15 |
15 |
|
Sodio (mg) |
55 |
82,5 |
<2.000 |
<2.000 |
|
Potasio (mg) |
340 |
510 |
3.500 |
3.500 |
|
Fósforo (mg) |
210 |
315 |
700 |
700 |
|
Selenio (µg) |
9,7 |
14,6 |
70 |
55 |
|
Tiamina (mg) |
0,22 |
0,33 |
1,2 |
0,9 |
|
Riboflavina (mg) |
0,48 |
0,72 |
1,8 |
1,4 |
|
Equivalentes niacina (mg) |
6,37 |
9,6 |
20 |
15 |
|
Vitamina B6 (mg) |
0,37 |
0,56 |
1,8 |
1,6 |
|
Folatos (µg) |
4 |
6,0 |
400 |
400 |
|
Vitamina B12 (µg) |
6,31 |
9,5 |
2 |
2 |
|
Vitamina C (mg) |
0 |
0 |
60 |
60 |
|
Vitamina A: Eq. Retinol (µg) |
0 |
0 |
1.000 |
800 |
|
Vitamina D (µg) |
— |
— |
15 |
15 |
|
Vitamina E (mg) |
0,2 |
0,3 |
12 |
12 |
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (CIERVO). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.
