Dificultad: media
Preparación: 45 minutos.
Cocción: 35 min.

Ingredientes para 4 personas:
Cilindro de conejo relleno

• 1 Conejo
• 1 manojo de tomillo
• 1 c/s de pimienta negra molida
• 5 gr. sal

• 25 gr. aceite de oliva
• 1 zanahoria
• 1 calabacín
• 50 gr. pasas
• 3 espárragos
• 1 c/s sal

• 50 gr. queso manchego
• 300 gr. patatas
• 1 c/s sal
• 300 gr. lombarda
• 4 uvas

• 1 zanahoria
• 1 calabacín
• 4 espárragos verdes
• 1 c/s sal
• 4 láminas de jamón
• 2 rodajas de melón

• 100 gr. huesos de conejo
• 800 ml. agua
• 100 ml. vino tinto
• ½ cebolla
• ½ zanahoria
• ½ puerro

• 200 gr. hígado de conejo
• 5 gr. sal
• 120 gr. cebolla
• 30 gr. aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 60 ml. nata
• 1 c/s oporto
• 2 huevos

• 1 c/s espirales de pan
• 1 c/s frutos secos
• 1 c/s pistacho crudo molido
• 1 c/s frutos rojos
• 1 c/s hierbas y brotes
• 1 trufa

Cilindro de conejo relleno:
Deshuesar el conejo al completo, comenzando por las partes traseras y continuando hacia las partes delanteras. De este modo, conseguiremos el dejar el conejo totalmente libre de huesos y lo podremos moldear a nuestro gusto.
Una vez deshuesado, salpimentar y especiar el conejo, rellenando con las verduritas cortadas en juliana y la mousse de conejo. Poner el conejo junto con un hilo de aceite de oliva sobre un papel aluminio y realizar un cilindro, el cual introduciremos en el horno durante 35 minutos a 200 º c. Una vez horneado racionar y pasar por el pistacho picado.

Envoltini de lombarda y papa asada:
Racionar y hervir la lombarda, triturar y agregar gelatina en polvo. Extender sobre una bandeja y dejar enfriar. Una vez fría, cortar de forma deseada y rellenar con una patata asada mezclada con queso manchego y sal. Decorar con una uva y un espiral.

Atadillo de verduritas con jamón:
Cortar pequeñas tiras de verduras y cocinar durante unos segundos en agua, retirar del fuego y reservar. Por otro lado cortar el melón con un corta pastas. Rellenar si se quisiera de mousse de caza.
Para finalizar, las laminas de jamón, las deshidrataremos o bien en el microondas o en el horno. Una vez deshidratadas, picar con un cuchillo finamente. Pasar el melón por el jamón deshidratado, terminar con el atadillo.

Mousse de conejo:
Cortar los ajos y la cebolla en brunoisse, pochar en aceite de oliva, acto seguido poner los hígados cortado en pedazos, sofreír todo junto y salpimentar. Acto seguido introducir en un vaso triturador junto con el resto de ingredientes. Para terminar esta elaboración deberemos de poner en un molde y cocer al baño maría. Una vez cocido enfriar y reservar.

Salsa de conejo:
Poner todos los ingredientes menos los líquidos en una bandeja de horno y dejar dorar 20 minutos a 200ºC. Una vez dorado, agregar los líquidos y poner sobre un cazo a cocer durante 3 a 4 horas. Colar y ligar con roux oscuro.

Presentación:
Sobre un plato trinchero, colocar un trazo de salsa, sobre esta colocar el conejo con el pistacho. A un lado colocar el envoltini, junto con la uva y el espiral de pan.
Al otro lado colocar el atadillo de verduras, el melón y el jamón deshidratado.
Sobre el cilindro de conejo, colocar la grosella, unos frutos secos y una lamina de trufa.

Para maridar:
Vino variedad cabernet sauvignon.