Dificultad: media
Preparación: 35 minutos
Cocción: 5 minutos
Ingredientes para 4 personas

Parrilla de Cerceta

• Ajo 1 diente machacado
• Tomillo 1 pizca
• Sal 5 gr.
• Orégano 5 gr.
• Aceite de oliva 25 gr.
• Vino blanco 25 ml.
• Pechugas de cerceta 4 unidades
• Muslos de cerceta 4 unidades

Guiso de Cerceta

• Cerceta 900 gr.
• Cebolla 1 unidad
• Ajo 2 dientes
• Zanahoria ½ unidad
• Vino blanco 100 ml.
• Agua 400 ml.

Bombón de foie

• Foie 200 gr.
• Brandy 20 ml.
• Sal c/s.
• Pimienta blanca c/s.
• Pistacho picado 100 gr.
• Polvo de oro c/s.

Migas manchegas

• Pimiento verde 100 gr.
• Migas de pan 300 gr.
• Chorizo rojo 60 gr.
• Panceta 60 gr.
• Pimentón dulce 5 gr.
• Agua 40 ml.

Además

• Aceite oliva c/s.
• Pisto manchego c/s.
• Brotes c/s.

Elaboración
Cerceta a la parrilla
Mezclar todos los ingredientes y dejar marinar 48 horas. La pechuga marcarla en el momento de su uso.

Guiso de cerceta
Cortar las verduras y pochar en aceite de oliva virgen extra, en el siguiente orden, ajo, cebolla y zanahoria. Incorporar acto seguido la cerceta. Dejar dorar e incorporar el vino, dejar reducir y agregar el agua hasta conseguir que la cerceta este tierna.

Bombón de foie
Desvenar el hígado y aderezar con el resto de ingredientes. Triturar y dar forma. Para finalizar pintar con oro en polvo y decorar con pistacho picado.

Migas manchegas
En una olla incorporar aceite de oliva, acto seguido agregar la panceta y el chorizo, dejar sofreír y acto seguido el pimento dulce. Rehogar y agregar un chorrito de agua. Para finalizar agregar las migas de pan e ir secado a fuego muy lento. Sazonar y rectificar.

Presentación
En un plato trinchero incorporar las migas en la parte baja, acto seguido agregar la pechuga y el muslo de cerceta. Para finalizar salsear con la salsa del guiso y decorar con el bombón de foie y reducción. Decorar con tomillo y brotes.

Para maridar
Vino variedad Syrah