Dificultad: media
Preparación: 45 minutos
Cocción: 35 minutos
Ingredientes para 4 personas
Becada escabechada
- 4 dientes Ajo
- 2 Cebolla
- 1 Zanahoria
- 50 ml. zumo de naranja
- 100 ml. vino blanco
- 40 ml. vinagre de Módena
- 400 ml. jugo de ave
- 100 ml. aceite de oliva virgen extra
- C/s sal y pimienta en grano
- Tomillo y romero
Verduritas de temporada
- 100 gr. mézclum de lechugas
- 50 gr. brotes tiernos
- 40 gr. romanesco
- 30 gr. zanahoria
- 30 gr. cebollita francesa
- 35 gr. coliflor
- 35 gr. remolacha
- 40 gr. apio-nabo
- 45 gr. calabacín
- 20 gr. madroños
- 30 gr. nueces
Preparación
Becada
Para la elaboración de la becada primero la chamuscaremos para la retirada de los plumones. Una vez chamuscada marcar en el aceite previamente salpimentada. Una vez marcada, reservar. En ese mismo recipiente marcar los ajos cortados a la mitad, acto seguido incorporar la cebolla en láminas. Para finalizar el pochado agregar la zanahoria laminada, dejar pochar lentamente. Una vez pochado todos los ingredientes incorporar el vino blanco, dejar evaporar el alcohol y acto seguido incorporar ambos vinagres. Por último colocar el jugo de ave y las especias. Agregar la becada entera y reservar sus vísceras para luego ligar el escabeche. Dejar cocinar la becada a fuego muy lento durante 1 h. 30 minutos.
Verduritas de temporada
Racionar las verduritas y cocinar en agua con sal durante el tiempo necesario para cada una de ellas, una vez al dente, introducir en agua muy fría para paralizar la cocción. En el momento de su consumo saltear sobre una pequeña cantidad de aceite de oliva.
Presentación
En un plato alargado, colocar a un lado jamón deshidratado, al otro el escabeche ligado con las vísceras de becada. En la zona central colocar la verdurita salteada, entre esta colocar la becada escabechada. Para decorar y guarnecer colocar el mézclum y los brotes tiernos. Regar con un aceite de oliva aromático y unas escamas de sal Maldon.
Para maridar
Un vino espumoso.
