Dificultad: media
Preparación: 35 minutos
Cocción: 12 h.
Ingredientes para 4 personas
Lomo de corzo marinado
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 600 gr. lomo de corzo
- 5 gr. sal
- 5 gr. orégano
- 25 gr. aceite de oliva
- 100 ml. vino de oporto
- 20 ml. vinagre de Módena
- 10 ud. bayas de pimienta negra y enebro
Morcilla de corzo con cebolla caramelizada
- 300 gr. magro de corzo
- ½ pimentón dulce
- 75 ml. sangre de corzo
- 1 c/s especias
- 1 c/s sal
Cebolla caramelizada
- 20 ml. aceite de oliva
- 1 cebolla grande
- 60 gr. azúcar
- 5 gr. sal
- 20 gr. piñones
Salsa de su cocción
- 100 ml. jugo de corzo
- 20 gr. roux oscuro
- 1 c/s sal
- 1 c/s reducción de oporto
Chutney de frutos rojos
- 10 ud. grosellas
- 20 gr. vinagre de Módena
- 80 gr. azúcar blanquilla
- 40 gr. agua
- 20 gr. pistachos
- 20 gr. nueces
Además
- Nueces caramelizadas
- Brotes varios
- Espiral de pasta kataifi
- Ciruelas pasas
Preparación:
Lomo de corzo marinado
Cortar las raciones de lomo de corzo e introducir en la marinada compuesta por todos los ingredientes descritos en la receta, dejar macerar durante un periodo aproximado de 12 horas, según tamaño.
Una vez marinado, solo quedara escurrirlo e introducirlo en una bolsa y envasarlo al vacío. Una vez envasado cocinar a 60ºc durante 12 horas (si no hubiese esa opción, introducir en aceite de oliva suave y confitar en el horno a 100ºc durante 5 horas. Una vez cocinado, laminar muy fino y reservar. Ligar el jugo con roux para conseguir la densidad deseada.
Morcilla de corzo con cebolla caramelizada
Picar la carne de corzo y mezclar con el resto de ingredientes, todos ellos picados
Una vez todo junto reservar para el momento de emplatado, que sofreiremos en una sartén durante unos segundos.
Cebolla caramelizada
Pelar y cortar la cebolla en juliana (finas laminas), acto seguido colocarlas en una sartén con aceite de oliva y una pizca de sal. Una vez pochada, incorporar el azúcar y dejar unos minutos más a fuego bajo.
Chutney de frutos rojos
Poner el azúcar y el agua en un cazo, dejar cocer 5 minutos a fuego medio, transcurrido este tiempo agregar el vinagre de módena , dejar cocer 1 minuto más y reservar, una vez pierda temperatura agregar el resto de ingredientes y remover.
Presentación:
En un palto trinchero (plano), colocar un molde cilíndrico, dentro de este pondremos la morcilla de corzo una vez cocinada. Sobre la morcilla, incorporar las láminas de corzo asado a baja temperatura junto con su salsa. Sobre estos colocar ciruelas pasas y nueces caramelizadas. Para finalizar poner unos puntos de chutney y el espiral de pasta kataifi y unos brotes.
Para maridar:
Vino tinto joven.
