La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA) ha editado y lanzado un video promocional en el que difunde el trabajo que está desarrollando la entidad, así como los objetivos que se ha marcado a corto y medio plazo, entre los que destaca la apuesta por el aumento del consumo de carne silvestre en España.

En este sentido, Asiccaza recuerda que es una entidad Interprofesional, que defiende tanto a comercializadores como a productores en un sector que genera unos 100 millones de euros anuales en España y en el que se comercializan al año en torno a 300.000 canales de caza mayor y medio millón de piezas de caza menor. 

Sin embargo, en España sigue habiendo falta de conocimiento del producto y falta de práctica en el cocinado, hasta el punto de que el 90% de la producción española se vende en otros países centroeuropeos. 

Ante esta situación, se estableció la Extensión de Norma, que es un acuerdo que las interprofesionales pueden adoptar mediante orden ministerial por el que se establece una recaudación obligatoria para productores y comercializadores por cada animal comercializado. Con ese dinero Asiccaza trabaja en promoción, mejora de la calidad, I+   +i, estudios de mercado y formación.

Así, en el ámbito de la investigación la entidad tiene actualmente acuerdos con las Universidades de Castilla-La Mancha y de Sevilla y con la Fundación Artemisan, con los que  se están desarrollando proyectos de investigación  sobre la calidad microbiológica que, entre otras cosas, han permitido modificar la normativa sobre comercialización de la caza para mejorar los procesos en campo y garantizar una mejor calidad de la carne silvestre una vez analizados todos los factores que influyen en la misma.

También se han investigado las propiedades nutricionales de la carne de ciervo que ha confirmado que este producto ofrece un alto contenido de proteínas, de zinc y de vitamina B12, un bajo contenido de grasa y de sodio/sal y es, además, fuente de fósforo, hierro y cobre, y de vitaminas B2 y B3. Estos resultados, además, pueden incluirse en cualquier etiquetado e información publicitaria a la hora de su comercialización.

Otra de las vías de trabajo de Asiccaza es el desarrollo durante 3 años de un ambicioso plan de promoción avalado por la UE, con el lema “Carne Silvestre de Europa: naturaleza en Estado puro”, que se centrará en dar a conocer los valores diferenciales del producto.

Dentro de las acciones de difusión, de cara al futuro se está desarrollando un plan de formación por toda España para que futuros chefs de las escuelas de cocina más prestigiosas conozcan de primera mano el producto, sus características, variedades y singularidades a la hora de cocinarlo, de forma que puedan tener en cuenta esta joya gastronómica cuando más adelante elaboren las cartas de sus restaurantes.

Otro de los ejes de actuación es el impulso que se ha dado a la formación del sector cinegético en materia higiénico sanitaria para que los cazadores puedan realizar una primera inspección sobre el terreno, a través de lo que se conoce como la figura del ‘Cazador Formado’.

El video recuerda que la carne silvestre es un producto único por su origen, 100% natural, procedente de animales criados en libertad en entornos de gran conservación medioambiental, y que se alimentan de manera natural, de lo que encuentran en el entorno. 

Todo esto hace que sea un producto con propiedades nutritivas únicas y con un sistema de producción sin coste hídrico y sin contaminación que es perfectamente compatible con la gestión sostenible de nuestros montes además de ayuda a fijar población y a hacer sostenibles económicamente muchas zonas desfavorecidas del mundo rural.

Asimismo, la carne de caza cuenta con mecanismos que aseguran su trazabilidad, de forma que, tras el abatimiento de la pieza, ésta se eviscera en instalaciones donde se producen estrictos controles sanitarios antes de su transporte a las salas de despiece, donde vuelve a ser inspeccionada pasando por diversos controles de calidad.